RAUM NULL

Food Lab und Blog der Genussakademie Bayern

Der Raum Null bringt Experten der Ernährungsbranche zusammen und ermöglicht einen kreativen, interdisziplinären Austausch zwischen Gastronomen, Ernährungshandwerkern, Erzeugern und Forschern. Themen wie Fermentation, Räuchern und Reifung stehen dabei im Mittelpunkt. Dabei erarbeitetes Wissen steht allen Interessierten hier auf dem Raum-Null-Blog frei zur Verfügung.

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Die neuesten Artikel

garums vorschau - Was ist der Raum Null?
Fermentation

Garums – eine vergessene Zutat

Garums sind Würzsaucen, die ursprünglich aus Fisch, Wasser und Salz bestehen. Der bekannteste Vertreter der Garums ist die Fischsauce. mehr erfahren
Glas gefüllt mit Koji Schimmelpilz
Fermentation

Koji – der magische Schimmelpilz

Wenn man sich mit Fermentation beschäftigt, stolpert man früher oder später über Koji. Der Schimmelpilz Aspergillus Oryzae ist die Basis für Miso und Sojasaucen. Eine Anleitung zur Herstellung. mehr erfahren
Kleine Kügelchen auf weißer Decke
Fermentation

Koji satt!

Der erste Workshop 2020 im Rahmen des Raum Null fand in Heinersreuth zum Thema Koji statt. Markus Shimizu und Felix Schneider führten durch den Tag und informierten umfassend über die Einsatzmöglichkeiten des Schimmelpilzes. mehr erfahren
Schwarze Hühner im Garten
Reifung

Das Augsburger Huhn: vom Erhalt des kulinarischen Erbe Bayerns

Vom Augsburger Huhn - der einzigen aus Bayern stammenden Hühnerrasse - existiert nur noch eine kleine Population. Nun hat das KErn ein Projekt zur Förderung und zum Erhalt des Augsburger Huhns gestartet. mehr erfahren
mehrere durchsichtige Behälter mit rotem Deckel und unterschiedlichem Inhalt
Fermentation

Milchsaure Gärung

Die gängigste Art der Fermentation ist die milchsaure Gärung (Lacto-Fermentation). Vereinfacht gesprochen wandeln dabei Bakterien unter dem Ausschluss von Sauerstoff Zucker in Milchsäure um, was Lebensmitteln einen charakteristischen ... mehr erfahren
Hand steckt Stab durch aufgeschnittenen Fisch
Reifung

Ike Jime

„Ike Jime“ ist eine aus Japan stammende Schlachttechnik für Fische. Sie hat zum Ziel, die bestmögliche Fischqualität zu erhalten, ermöglicht die Reifung von Fischen, hat einen großen Einfluss auf Textur und Geschmack und ermöglicht ... mehr erfahren
Gemüse
Räuchern

Räuchern

Es wird Zeit, Rauch näher zu betrachten. Denn Räuchern ist nicht nur eine traditionelle Form der Konservierung von Lebensmitteln, sondern gleichzeitig eine attraktive Möglichkeit, die Aromatik von Lebensmitteln zu akzentuieren. mehr erfahren
großes Fleischstück auf Holzplatte liegend
Reifung

Reifung

Die Reifung von Lebensmitteln umfasst also Vorgänge, bei der Mikroorganismen Inhaltsstoffe der Produkte verändern. Diese Vorgänge verfeinern Lebensmittel, machen sie manchmal erst genießbar und haben einen Einfluss auf die Haltbarkeit. mehr erfahren
Käse in braunem Papier
Fermentation

Fermentation

Vereinfacht gesprochen ist Fermentation die Transformation von Lebensmitteln durch Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen. Der Blog "Raum Null" der Genussakademie Bayern beschäftigt sich mit den Chancen der Fermentation. mehr erfahren
Personen an langem Holztisch vor großem Bücherregal sitzend
Über uns

Was ist der Raum Null?

Der "Raum Null" vernetzt Experten aus der Ernährungsbranche und ermöglicht einen interdisziplinären Austausch über Themen wie Fermentation, Reifung und Räuchern. Erlangtes Wissen ist nicht exklusiv und wird geteilt. mehr erfahren