Thema

Räuchern

Konservierendes Aromat

Das Räuchern ist eine sehr alte Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen. Als die Behausungen der Menschen noch keinen Schornstein hatten, wurden Lebensmittel unter die Decke gehängt, um sie vor Nagetieren zu schützen. Der von der Kochstelle durch ein Loch in der Decke abziehende Rauch konservierte diese Lebensmittel – quasi nebenbei.

Zusammenfassung

  • Räuchern ist eine traditionelle Technik, Lebensmittel zu konservieren, die heute aber an Bedeutung verloren hat.
  • Modernes Räuchern ermöglicht hingegen die Akzentuierung der Aromatik bestimmter Lebensmittel
  • Wohldosiert eingesetzt ermöglichen neuartige Räuchergeräte die einfache Aromatisierung von Desserts, Cocktails, Käse oder anderen Speisen

Rauch als konservierendes Aromat

Das Räuchern lässt sich originär keinem Kulturkreis zuschreiben: nahezu in jedem Teil der Erde, in dem Lebensmittel nicht allein durch die Kraft der Sonne und des Windes getrocknet werden konnten, wurde geräuchert.

Der Rauch hat dabei zwei Aufgaben: er konserviert und aromatisiert. Dafür verantwortlich sind die im Rauch enthaltenen chemischen Verbindungen. Zur besonderen antimikrobiellen Wirkung trägt zudem bei, dass die Lebensmittel vor dem Räuchern oftmals gepökelt oder gesalzen werden und während des Räucherns bis zu 40 % ihres Wassergehaltes verlieren, was die Ausbreitung schädlicher Keime hemmt. Auch die sich verhärtende Oberfläche des Räuchergutes macht es Keimen schwerer, in das Lebensmittel einzudringen.

Die drei Arten des Räucherns

Historisch unterscheidet man drei Arten des Räucherns nach den jeweils verwendeten Temperaturen:

  • Heißräuchern (zwischen 50 °C und 85 °C)
  • Warmräuchern (zwischen 25 °C und 50 °C)
  • Kalträuchern (zwischen 15 °C und 25 °C)

Typische Beispiele für das Heißräuchern ist das Räuchern von fettreichen Fischen wie Forellen, Aalen oder Makrelen, die Herstellung von gekochtem Schinken sowie das Smoken beim Barbecue. Kassler und Frankfurter Würstchen dagegen werden warm geräuchert. Das Kalträuchern wird vorrangig eingesetzt, um die Haltbarkeit nachhaltig zu verlängern. Beispiele hierfür sind roher Schinken, Mettwurst, Salami oder Räucherlachs.

Modernes Räuchern

Räuchern ist nicht nur eine traditionelle Form der Konservierung von Lebensmitteln, sondern eine attraktive Möglichkeit, die Aromatik von Lebensmitteln zu akzentuieren.

Sofort assoziiert man klassische Produkte wie einen geräucherten Schinken, doch der “Raum Null” steckt den Rahmen weiter, um neue kulinarische Denkansätze zu ermöglichen. Denn auch Tofu, Gemüse, Käse, Getränke und Desserts kann man mittels Rauch geschmacklich nuancieren.

Dabei helfen moderne Techniken wie tragbare Räuchersysteme, die es erlauben, Lebensmittel sehr gezielt Rauch auszusetzen. Die Möglichkeiten sind damit schier unbegrenzt, es eröffnen sich neue Geschmacksfelder.

Welche Inhalte finden sich hier?

Der Blog „Raum Null“ informiert über die grundlegenden Techniken des Räucherns. Dabei fokussieren wir uns auf die folgenden Themenkomplexe:

  • Heißräuchern
  • Kalträuchern
  • Modernes Räuchern
  • Zum Räuchern geeignete Holzsorten und Modifikatoren

Quellen

Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Ludwig Maurer. 2018. „Veredelung“. Matthaes Verlag GmbH.

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