Konservierendes Aromat

Theorie und Praxis des Räucherns

Es wird Zeit, Rauch näher zu betrachten. Denn Räuchern ist nicht nur eine traditionelle Form der Konservierung von Lebensmitteln, sondern gleichzeitig eine attraktive Möglichkeit, die Aromatik von Lebensmitteln zu akzentuieren. Sofort hat man bei diesem Thema klassische Produkte wie einen geräucherten Schinken oder Rauchfisch im Kopf, doch im Foodlab wird der Rahmen  weiter gesteckt, um neue kulinarisch Denkansätze zu ermöglichen. Denn auch Gemüse, Käse, Getränke und Desserts kann man Mittels Rauch geschmacklich nuancieren.

Kulinarische Historie des Räucherns

Räuchern ist eine uralte Form der Konservierung von Lebensmitteln. In früheren Zeiten, als die Behausungen noch keinen Schornstein besaßen, wurden Lebensmittel zum Schutz vor nagende Tiere unter die Decke gehängt und durch den aufsteigenden Rauch des offenen Feuers gleichzeitig haltbar gemacht. Räuchern war also zunächst ein Nebenprodukt des Kochens auf dem offenen Feuer, erst wesentlich später lassen sich gezielt konstruierte Räucherkammern nachweisen. Auch wenn wir mittlerweile durch geschlossene Kühlketten und moderne Zubereitungssysteme nicht mehr darauf angewiesen sind, Lebensmittel mittels Rauch zu konservieren, steckt im Rauch – wie auch im Hang zum Grillen – mehr als nur ein überholtes Mittel der Zubereitung. Wie das offene Feuer eine elementare Anziehung auf uns ausübt, schätzen wir beim Grillen neben den entstehenden Röststoffen auch die feine Aromatik unterschiedlicher Raucharomen. Durch gezielten Einsatz lassen sich hierbei verblüffend feine Rauchnuancen in unterschiedlichsten Lebensmitteln erzeugen. Für die moderne und ambitionierte Gastronomie gibt es neben dem klassischen Grill die Möglichkeit mittels Rauchgeräten das gewünschte Raucharoma unmittelbar zur Anwendung zu bringen.

Rauch wissenschaftlich betrachtet – Prof. Thomas Vilgis

In einem anspruchsvollen Vortrag erläutert Professor Thomas Vilgis sowohl die physikalischen Vorgänge, als auch die praktischen Vorteile des Räucherns. Salzen, Pökeln und Räuchern sind traditionelle Konservierungsmethoden, die heute vor allen Dingen im Hinblick auf die Aromatik der Lebensmittel von Interesse sind. Daher wird nun zunehmend davon abgesehen, die zu räuchernden Waren noch zusätzlich durch Salz zu konservieren. Anhand der Temperaturen unterscheidet man die Räuchermethoden des Kalträucherns (15-25°C), Warm- und Heißräucherns (25-50°C, bzw. 50-90°C). Holz erzeugt je nach Dichte bei einer Temperatur von ca. 310-500°C seine typischen Rauch- und Duftnoten mit denen der Geschmack des Rauchguts geprägt wird. Über die Art der Holzsorte und die Regelung der Temperatur kann man die Aromatik gezielt steuern und so zu den gewünschten Ergebnissen gelangen.

Geräuchertes Gemüse vom Grill – Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz, Koch und Impulsgeber der gastronomischen Szene, zeigt zusammen mit seinem Assistenten Adrien Hurnungee praktische Möglichkeiten des Räucherns auf. In zwei Big Green Eggs werden unterschiedliche Gemüse zubereitet. Dabei geht es hier gar nicht um den Effekt möglichst exotischer Lebensmittel, als vielmehr um das Ergebnis gezielt eingesetzter Raucharomatik bei bekannten Gemüsen. So gelangt nicht nur ein Blumenkohl am Stück oder eine Sellerieknolle in Schale auf den Grill, sondern auch ein ganzer Spitzkohl, sowie die mittlerweile schon eher vom Grill bekannten Salatherzen und Paprikastücke. Neben den bekannten Röststoffen, die beim Grillen der Gemüse entstehen, ergeben die unter abgeschlossenem Deckel entwickelten Raucharomen verblüffende Ergebnisse. Die Gemüse gewinnen an geschmacklicher Tiefe und Finesse. Vom Blumenkohl kann man nicht nur den Strunk, sondern auch die – sonst in der Regel im Kompost landenden – grünen Blätter nicht nur essen, sondern regelrecht genießen. Spannend dabei ist, dass gerade die am Stück geräucherten Gemüsesorten durch vielfältiges Aromenspiel überzeugen und einen Wohlgeschmack erzeugen. Umami durch Rauch.

Textur, Farbe, Geschmack – Michael Podvinec

Molekularbiologe Michael Podvinec erläutert die Vorzüge des Räucherns. Neben der Farbgebung ist die gezielt herbeigeführte Aromatik mittels unterschiedlicher Holzarten bei gezielter Temperaturkontrolle für die moderne Küche von entscheidender Bedeutung. Die Frage, ob durch das Räuchern gesundheitsgefährdende Stoffe ins Essen gelangen betrachtet der Wissenschaftler gelassen, denn an dieser Stelle sind wir vielleicht auch Opfer unserer gezielteren Messmethoden geworden. Natürlich sollte man in der Küche immer gesundheitliche Aspekte bedenken, aber es geht hier gleichzeitig um Genuss. In der Küche sollte daher der gesunde Menschenverstand richtungsweisend sein, der auch den Ratschlag Paracelsus beherzigen sollte, dass erst die Menge das Gift macht. Rauch, dezent eingesetzt, bringt Abwechslung, aromatische Tiefe und überraschende Effekte. Denn Rauch am Tisch unter Gloschen eingesetzt, sorgt nicht nur für einen optischen Eindruck, man kann durch Rauch auch die typische Aromatik von Speisen nuancieren und mittels aromatischem Rauch auch Käse, Getränke und Desserts gezielt geschmacklich abrunden und so ihr typische Profil unterstreichen. Gleichzeitig wirkt der Rauch antimikrobiell, sorgt also für entsprechende Konservierung der Lebensmittel. Wichtig ist, dass man zum Räuchern möglichst harte Hölzer mit einem geringen Harzanteil verwendet.

Moderne Räuchermethoden richtig inszenieren – Marcel Blättler und Markus Aeschlimann

Welche Hölzer man sinnvoll verwenden kann, demonstrieren Marcel Blättler und Markus Aeschlimann. In Zusammenarbeit mit Heiko Antoniewicz entwickelten sie den Foom Smoker. Dabei handelt es sich um ein transportables und benutzerfreundliches Gerät zur Räucherung von Speisen, das auch vor dem Gast zum Einsatz gebracht werden kann. Wichtig ist die Auswahl des Holzes, denn neben dem oft verwendeten Buchenholz, verfügen Hölzer über ihre eigene spezifische Aromatik, die man gezielt einsetzen kann. So braucht man nicht bei typischen Geschmackbildern, wie dem über Tannenholz geräuchertem Schwarzwälder Schinken stehen zu bleiben, sondern kann geräucherten Tee, Tofu, Käse, Gemüse, Desserts oder Getränke zum Einsatz bringen.

Gerade in neuen Geschmacksbildern zeigt Rauch seine überraschende Vielseitigkeit. Manche Brandy- oder Whiskysorten bringen von Haus aus typische Raucharomatiken mit. Wenn man nun Beispielsweise im Coktailbereich beginnt Kräuter wie Rosmarin mit Rauch zu bearbeiten und mit diesen die Getränke zu aromatisieren, verleiht man ihnen nicht nur rauchiges Aroma, sondern zugleich geschmackliche Tiefe. Arbeitet man mit Temperaturverläufen und verwendet geräucherte Eiswürfel, erkennt man, welch zahlreiche Möglichkeiten sich für die Kulinarik ergeben. Es gilt Rauch kulinarisch neu zu denken.

Links:

https://www.antoniewicz.org

http://www.mpip-mainz.mpg.de/Thomas_Vilgis/

http://foom.kitchen

http://michael.podvinec.ch

 

Teilnehmer:

Hermanns Posthotel: Küchenchef Tobias Bätz mit Sebastian Fuchs, Food Sommelier Jörg Osswald und Lieferant Ralf Schmitt (Tropenhaus Tettau)

Restaurant SoulFood Auerbach: Küchenchef Michael Laus mit Souschef und Azubi

Foom Smoker: Marcel Blättler und Markus Aeschlimann

Antoniewicz: Heiko Antoniewicz mit Adrien Hurnungee

Wissenschaft: Prof. Dr. Thomas Vilgis und Dr. Michael Podvinec

Rheingau Affineur: Reiner Wechs

Universität Bayreuth: Dr. Matthias Kaiser (Projektkoordinator Campus Kulmbach)

Genussakademie: Daniela Arth, Dr. Simon Reitmeier und Christopher Scheler

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