Fermentation

Milchsaure Gärung

Die gängigste Art der Fermentation ist die milchsaure Gärung (Lacto-Fermentation). Vereinfacht gesprochen wandeln dabei Bakterien unter dem Ausschluss von Sauerstoff Zucker in Milchsäure um, was Lebensmitteln einen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht.

Die Grundlagen der Fermentation finden Sie hier etwas ausführlicher beschrieben.

Zusammenfassung

  • Um milchsauer zu fermentieren benötigt man lediglich ein geeignetes Fermentationsgut, Salz, eine sauerstofffreie Umgebung und Zeit.
  • Milchsauer fermentierte Produkte besitzen ein feines Säurespiel mit vielen Umami-Noten.
  • Besonders gut für die milchsaure Fermentation eignen sich verschiedene Kohlsorten, Radieschen, Rettich, Karotten oder Nachtschattengewächse wie Tomaten.

Viele Spitzenrestaurants verwenden seit mehreren Jahren milchsauer fermentierte Produkte in ihren Gerichten und verleihen diesen dabei einen einzigartigen Geschmack.

Was Fermente so beliebt macht ist deren Fähigkeit, Speisen mehr Fruchtigkeit, mehr feine, ausbalancierte Säure und nicht zuletzt mehr Umami zu verleihen, also Geschmäcker zu erzeugen, die mit klassischen Gartechniken oder ohne tierische Produkte nicht zu erzielen sind. Zusätzlich begeistert der knackige Biss: fermentierte Produkte behalten in der Regel ihre Textur.

Gerichte im Restaurant NOMA in Kopenhagen beinhalten immer mindestens eine fermentierte Komponente, auch die Küchenphilosophie von Felix Schneider aus dem Restaurant Sosein stützt sich auf die Arbeit der Mikroorganismen.

Lebensmittel milchsauer zu fermentieren ist dabei sehr einfach und ideal als Einstieg in die Welt der Fermentation geeignet.

Milchsaure Gärung kurz erklärt

Der Prozess der Lacto-Fermentation ist grundsätzlich simpel: das Ausgangsprodukt wiegen, 2% des Eigengewichts an Salz hinzufügen und warten. Wie lange hängt schlicht davon ab, wie sauer das Produkt letztlich werden soll.

Im Detail ist die milchsaure Fermentation natürlich beileibe nicht so einfach, da komplexe biochemische Prozesse ablaufen. Ein gewisses Maß an Theoriewissen ist dabei hilfreich und dringend empfohlen, um Bedingungen zu schaffen, die das Wachstum guter Keime fördern und die Vermehrung schädlicher Keime hemmen.

Die Fermentation selbst ermöglichen Milchsäurebakterien (Lactobacillales, kurz LAB), die im Rahmen ihres Stoffwechsels Zucker in Milchsäure (und teilweise auch in Alkohol, CO2 und Essigsäure) umwandeln.

Dabei benutzt das Bakterium Enzyme, die Glukose aufbrechen um die darin enthaltene chemische Energie für sich nutzbar zu machen. Dieser Prozess verwandelt jedes Glucose-Molekül in zwei Milchsäure-Moleküle, die die Lebensmittel säuern und zusätzlich haltbar machen.

Damit dies überhaupt geschehen kann, benötigen die Milchsäurebakterien eine sauerstofffreie (anaerobe) Umgebung. Das hat einen Vorteil: schädliche (pathogene) Bakterienstämme, die nicht unter dem Ausschluss von Sauerstoff agieren können, werden im Wachstum nachhaltig gehemmt.

Da Milchsäurebakterien zudem noch salz- und säuretolerant sind, haben sie einen großen Vorteil gegenüber vielen anderen Bakterien, die in Umgebungen mit einem gewissen Säure- oder Salzgehalt nicht überlebensfähig sind.

Für erste Fermentationsversuche eignen sich verschiedene Kohlsorten, Rettich, Radieschen, Karotten oder Nachtschattengewächse wie Tomaten.

Wilde Fermentation

Milchsäurebakterien finden sich überall: auf der Haut, auf Oberflächen, auf Lebensmitteln, in der Luft. Nahezu auf jedem Gemüse oder Obst, das fermentiert werden soll, sind LAB vorhanden und warten auf geeignete Bedingungen. Sobald diese geschaffen werden, startet der Fermentationsprozess.

Für die milchsaure Gärung sind in der Regel also keine Startkulturen notwendig, sie lässt sich mit vorhandenem Bakterienmaterial „spontan“ in Gang setzen.

An einer wilden Fermentation sind mehrere Bakterienstämme beteiligt. Abhängig vom zeitlichen Verlauf, der Temperatur oder der Verfügbarkeit von Nahrung sind diese unterschiedlich aktiv und beeinflussen so das Endergebnis. Das bedeutet, dass sich das letztendliche Geschmacksbild bei jeder wilden Fermentation leicht verändert und unterscheidet.

Industrielle Ansätze versuchen über die gezielte Beeinflussung unterschiedlicher Faktoren gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen, viele Spitzenköche schätzen aber gerade die Individualität im Geschmack, die sich über wilde Fermentation erzielen lässt.

“Für die Lacto-Fermentation eignen sich zum Einstieg besonders gut Kohl, Rettiche, Rote Beete und Nachtschattengewächse wie z. B. Tomaten. Mit der milchsauren Fermentation von Zwiebeln haben wir hingegen bislang keine guten Erfahrungen gemacht.“ – Felix Schneider, Restaurant Sosein.

Lacto-Fermentation Schritt für Schritt

Im ersten Schritt wird das Fermentationsgut gewogen und 2% des Gewichts an Salz abgemessen. Bei 1 kg Gewicht sind dies 20 g Salz.

Im zweiten Schritt mischt man das zerkleinerte Fermentationsgut mit dem Salz und presst es kräftig mit einem Stößel in ein sauberes Glas. Die Zerkleinerung und das Pressen brechen die Zellstruktur auf und Zellsaft tritt aus. Beim Pressen sollte genug Zellsaft austreten, so dass das Fermentationsgut davon bedeckt ist.

Salz spielt für das Gelingen einer Fermentation eine große Rolle und hat mehrere Vorteile: es entzieht dem Gemüse durch Osmose Flüssigkeit, die den Bakterien als Nahrung dient. Zudem wirkt das Salz bereits in der Konzentration von 2% wachstumshemmend für unerwünschte Bakterien.

Milchsäurebakterien hingegen sind salztolerant und können sich vermehren.

Im dritten Schritt gilt es, die anaerobe Umgebung zu schaffen. Dafür muss das Fermentationsgut unter die Zellsaftoberfläche gedrückt werden. Dazu lassen sich Gewichte benutzen, um das Fermentationsgut zu beschweren und unter der Oberfläche zu halten.

Nicht immer ist dies möglich: manchmal macht es Sinn, Obst oder Gemüse im Ganzen zu fermentieren. Bei dieser Methode steht kein Zellsaft zur Verfügung und die anaerobe Umgebung muss anders geschaffen werden, beispielsweise durch Vakuumieren. Die Fermentation findet also im Beutel statt.

Im vierten Schritt heißt es warten, bis die Mikroorganismen ihre Arbeit getan haben. In der ersten Fermentationsphase verbrauchen die Bakterien zunächst den noch vorhandenen Sauerstoff und produzieren CO2. Diese Phase sollte schnell in Gang kommen, wofür die Milchsäurebakterien eine konstante Temperatur zwischen 20 °C und 23 °C benötigen.

Danach beginnt die eigentliche Milchsäuregärung. Während dieser Zeit empfiehlt sich ein stetes Probieren, bis das gewünschte Geschmacksbild erreicht ist. Typischerweise ist eine Fermentation in 5 bis 20 Tagen abgeschlossen, einzelne Produkte brauchen abweichende Zeiten. Sauerkraut benötigt z. B. vier bis sechs Wochen bis zur vollen Reife.

„Fermentation ist kein Hexenwerk, es ist nichts Abgehobenes, das im Labor entsteht, sondern eine Jahrhunderte alte Kulturerrungenschaft, die in jeder Küche gut bewerkstelligt werden kann. Es empfiehlt sich, sich zu Beginn eingehend mit der Theorie über einschlägige Literatur oder professionell geführte Kurse auseinanderzusetzen und dann sukzessive eigene Erfahrungen zu sammeln.“ – Felix Schneider, Restaurant Sosein.

Quellen

  1. René Redzepi und David Zilber. 2018. „The Noma Guide to Fermentation“ Artisan New York.
  2. Katz, Sandor Ellix. 2012. „The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World.“ White River Junction, Vt.: Chelsea Green Pub.
  3. Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Thomas Ruhl. 2015. „Fermentation“ Fackelträger Verlag.