Fermentation

Kombucha

Kombucha ist ein sehr altes, fermentiertes Getränk, das historisch aus gesüßtem Tee und einer Kombucha-Kultur durch alkoholische Gärung hergestellt wird.

Die Grundlagen der Fermentation finden Sie hier etwas ausführlicher beschrieben.

Zusammenfassung

  • Zum Brauen von Kombucha benötigt man gesüßten Tee oder Saft, eine SCOBY (Kombucha-Kultur, „Teepilz“), ein großes Gefäß und einige Tage Zeit.
  • Kombucha lässt sich aus jeder Flüssigkeit herstellen, die genug Zuckergehalt aufweist.
  • Die SCOBY (Kombucha-Kultur) lässt sich für viele Brauvorgänge benutzen.

Kombucha kurz erklärt

Kombucha stammt aus Asien, genauer wohl aus dem nordöstlichen China und scheint dort etwa 200 Jahre vor Christi Geburt bereits gebraut worden zu sein. Kombucha hat also eine sehr lange Geschichte und reiht sich – wie viele andere Techniken der Fermentation und Haltbarmachung – in das kulinarische Kulturerbe der Menschheit ein.

Vom nordöstlichen China fand Kombucha seinen Weg nach Japan, Korea, Südostasien und Russland. Erst in den letzten Jahren nahm die westliche Welt – Nordamerika und Europa – davon Notiz.

Klassisch wird Kombucha aus gesüßtem Tee hergestellt. Das ist aber beileibe nicht die einzige Möglichkeit, grundsätzlich lässt sich jede Flüssigkeit mit ausreichend Zuckergehalt zu Kombucha verarbeiten.

Bei der Herstellung ist ein Kollektiv von Mikroben am Werk, eine symbiotische Kombucha-Kultur aus unterschiedlichen Hefen und Essigsäurebakterien.

Diese bauen zunächst Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid ab, anschließend verwandeln die Essigsäurebakterien den Alkohol in Essigsäure.

Kooperative Fermentation durch eine symbiotische Kultur

Im Gegensatz zur wilden Fermentation benötigt die Kombucha-Herstellung etwas Starthilfe: die Kombucha-Kultur, oft auch als „Kombucha-Mutter”, „Kombuchapilz“ oder „Teepilz“ bezeichnet, wird der zu fermentierenden Flüssigkeit zu Beginn zugegeben.

Weil es sich aber nicht um einen Pilz, sondern um eine Symbiose verschiedener Mikroben handelt, lautet die korrekte Bezeichnung SCOBY (“Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“, übersetzt also „Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen“).

Die Bakterien einer SCOBY leben auf einer gallertartigen Struktur. Diese entsteht bei der Vermehrung: die Bakterien scheiden dabei Zellulose aus, die sich zu einem Biofilm verbindet und auf der Flüssigkeit schwimmt. Während der Fermentation wächst dieser stetig, bis der Rand des Gefäßes erreicht ist. Danach wird die Struktur dicker.

Wie die SCOBY arbeitet

Nachdem also ein SCOBY zur zu fermentierenden Flüssigkeit gegeben wurde, nehmen die Hefebakterien ihre Arbeit auf: sie verwandeln Zucker in Ethanol – also Alkohol – und Kohlenstoffdioxid.

Nicht industriell hergestellter Kombucha beinhaltet immer Alkohol. Die Konzentration ist nicht so hoch wie bei Bier oder Wein (da das Ethanol sofort in Essigsäure umgewandelt wird), und liegt typischerweise zwischen 0,5% bis 2%.

Auf dem SCOBY an der Oberfläche leben die Essigsäurebakterien. Sobald Ethanol verfügbar ist, fermentieren die Essigsäurebakterien dieses in Essigsäure. Dafür benötigen sie reichlich Sauerstoff, weswegen sie sich auf der Oberfläche der Struktur ansiedeln.

Die symbiotische Beziehung aus Hefen und Bakterien zeichnet sich dadurch aus, dass die Hefen säuretolerant sind, die Hefen die Bakterien mit Nahrung versorgen und die Bakterien den Hefen nicht schaden. Der Prozess geht also Hand in Hand: die Fermentation würde so lange laufen, bis sämtlicher Zucker in der Flüssigkeit aufgebraucht ist. Kombucha wird, je länger man die Fermentation dauern lässt, immer saurer. Sie lässt sich auch durch die Entfernung der SCOBY und die Lagerung im Kühlschrank nicht gänzlich stoppen.

Guter Kombucha moussiert leicht und schmeckt ausgewogen süß und säuerlich: es kommt auf den Brauer an, den richtigen Zeitpunkt zur „Ernte“ zu erkennen.

SCOBYs lassen sich wiederverwenden

Bei pfleglicher Behandlung begleiten SCOBYs ihre Brauer sehr lange. Nach einem Brauvorgang kann entweder direkt der nächste gestartet oder die SCOBY bis zum nächsten Einsatz in einer Nahrung-spendenden (also zuckerhaltigen) Umgebung parken.

Mehr noch: da die SCOBYs bei jeder Fermentation in Größe und Dicke zunehmen, lassen sich diese teilen und vermehren.

Kombucha-Herstellung Schritt für Schritt

Kombucha zu brauen ist einfach. Eine SCOBY kann man in einem der vielen Ferment-Shops direkt beziehen. Darüber hinaus werden lediglich ein großes Gefäß mit weiter Öffnung (mindestens drei Liter), Zucker, eine geeignete Teemischung und Wasser benötigt.

Als ersten Schritt gilt es, den Tee herzustellen. Wichtig ist, den Tee aufzukochen, so dass unliebsame Keime abgetötet werden.

Im zweiten Schritt wird der Tee gesüßt. Das Restaurant Noma verwendet für 1,75 Liter Tee 240 g Zucker – einen genauen Wert für den perfekten Kombucha gibt es nicht. Zu wenig Zucker entzieht der SCOBY Nahrung und lässt sie verhungern, zu viel Zucker schadet ebenso. Nun braucht es ein wenig Geduld, bis der Tee abgekühlt ist. Hefe und Essigbakterien überleben Temperaturen von mehr als 60 °C nicht.

Der dritte Schritt heißt im Englischen „backslopping“ und bezeichnet einen Prozess, der den neuen Ansatz mit einem bereits fertigen Kombucha „impft“. Dadurch beschleunigt sich der Fermentationsprozess, weil bessere Bedingungen geschaffen werden. Durch das Hinzufügen von fertigem Kombucha sinkt der pH-Wert der Flüssigkeit merklich, was zudem schädliche, säureempfindliche Keime in ihrem Wachstum hemmt.

Ist gerade kein fertiger Kombucha verfügbar – weil es sich vielleicht um den ersten Ansatz handelt – so verwendet man die Flüssigkeit, in der die SCOBY geliefert wird.

Im vierten Schritt fügt man die SCOBY zu. Die SCOBY sollte groß genug sein, um gut arbeiten zu können. Als Richtwert dafür gilt gemeinhin, dass die SCOBY etwa 1/4 der Oberfläche der Flüssigkeit bedecken sollte.

Manche SCOBY sinken auf den Boden. Das ist nicht schlimm, sie benötigen in der Regel einige Stunden bis Tage, um an die Oberfläche zu gelangen.

Als fünften Schritt bedeckt man das Gefäß mit einem sauberen und luftdurchlässigen Tuch und stellt es an einen warmen Ort. Nach 7 bis 9 Tagen ist der Kombucha in der Regel fertig und kann in Flaschen umgefüllt werden.

Nutzung in der Gastronomie

Da mit der SCOBY nicht nur gesüßte Tees, sondern jegliche Säfte und Flüssigkeiten zu Kombucha fermentiert werden können, wenn sie nur genug Zucker enthalten, eröffnen sich viele Möglichkeiten.

In den meisten Restaurants dienen selbst gebraute Kombuchas als Basis für Getränkekreationen für die antialkoholische Menübegleitung.

Der durch die Gärung leicht hefige Geschmack, die süß-sauren Noten sowie der Eigengeschmack der Basisflüssigkeit stellen hier eine komplexe wie geschmacklich reiche Grundlage dafür da.

Durch das Vermischen mit Säften, Extrakten, Tees oder Sirup ergeben sich viele Kombinationsmöglichkeiten.

Die Nutzung für die Getränkebegleitung ist aber beileibe nicht die einzige Möglichkeit: Kombuchas lassen sich zu Sirup einkochen, Vinaigrettes beimischen oder als komplexes Grundprodukt für Gazpachos oder Saucen verwenden.

Quellen

  1. René Redzepi und David Zilber. 2018. „The Noma Guide to Fermentation“ Artisan New York.
  2. Katz, Sandor Ellix. 2012. „The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World.“ White River Junction, Vt.: Chelsea Green Pub.
  3. Wikipedia. 2019. „Kombucha“, [online], https://de.wikipedia.org/wiki/Kombucha und https://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha, [17.05.2019]