Kleine Kügelchen auf weißer Decke

Fermentation

Koji satt!

In das neue Jahrzehnt startete das Food Lab mit dem Thema „Koji“. Hierzu trafen sich am Heinersreuther Hof Gastronomen, Produzenten und Fachjournalisten, um sich mit den Fermentationsexperten Markus Shimizu (mimiferments) und Felix Schneider (Restaurant Sosein) auszutauschen.

Die Grundlagen der Fermentation findest Du hier etwas ausführlicher beschrieben.

Zusammenfassung

  • Koji ist eine auf einem Substrat wie Getreide oder Reis wachsende Schimmelpilzkultur und die Basis für Fermentationsprodukte wie Miso, Sojasauce oder Sake.
  • Markus Shimizu (mimiferments) und Felix Schneider (Restaurant Sosein) führten theoretisch und praktisch in die Welt der Koji-Fermentation ein.
  • Koji-Enzyme können sowohl Kohlehydrate als auch Proteine und Fette verstoffwechseln. Dadurch ist Koji für viele Fermentationsprozesse geeignet – auch Fleisch und Wurstwaren lassen sich so veredeln.
Präsentation vor mehreren Menschen in einem Raum mit Steinen

Eine alte Technik für neue Impulse

Die bayerische Küche profitierte immer wieder von ihrer Integrationsfähigkeit: Als Kartoffeln ihren Weg vom amerikanischen Kontinent nach Europa fanden, wurden daraus Knödel, die nun aus bayerischen Wirtshäusern nicht mehr wegzudenken sind. Im mittelalterlichen Nürnberg hatten die Zuckerbäcker bereits früh Zugang zu exotischen Gewürzen, die sie zu den nun weltbekannten Nürnberger Lebkuchen verarbeiteten.

“Das kulinarische Innovationspotenzial steigt also immer dann, wenn Akkulturationsprozesse in Gang gesetzt, also neue Impulse in das eigene kulinarische Erbe integriert werden“ sagt der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl in seinem Impulsvortrag zu Beginn des Workshop-Tages.

Im Kontext „Koji“ ist ein solches Innovationspotenzial durchaus vorhanden: in Japan ist die wohl ursprünglich aus China stammende Technik, mit dem Schimmelpilz Lebensmittel zu fermentieren seit hunderten Jahren bekannt und gängige Praxis. Wer sich mit Fermentation beschäftigt, wird früher oder später mit Koji in Berührung kommen.

Präsentation über eine Leinwand vor mehreren Menschen in einem Raum mit Steinen

Koji: Eine Einführung von Markus Shimizu

Der Begriff Koji bezeichnet im Japanischen gemeinhin Reis oder Getreide, das mit “Aspergillus Oryzae“, einer Sporen-bildenden Schimmelpilzart, inokuliert wurde. Koji wächst unter feucht-warmen Bedingungen auf gekochtem Reis oder Getreide. Im deutschen Sprachgebrauch ist Koji eher ein Sammelbegriff, der das inokulierte Substrat, den Pilz und dessen Sporen gleichermaßen beschreibt.

Wenn Markus Shimizu, Inhaber der Berliner Fermentationsmanufaktur „mimiferments“, über Koji spricht, leuchten seine Augen. Nicht wenige attestieren Koji nahezu „magische“ Eigenschaften, weil die durch den Pilz produzierten Enzyme in der Lage sind, sowohl Kohlehydrate, Proteine als auch Fette in einfachere Molekülketten zu zerlegen und Lebensmittel dadurch wohlschmeckender und besser bekömmlich machen. Koji ist also sehr flexibel einsetzbar, wie Felix Schneider am Nachmittag des Workshop-Tages noch demonstrieren wird.

Präsentation über eine Leinwand vor mehreren Menschen in einem Raum mit Steinen

Die bekanntesten Endprodukte einer Koji-Fermentation sind Miso und Sojasaucen. „Die Herstellung von Miso ist nicht unbedingt komplex“ erklärt Markus Shimizu und führt aus, wie diese typischerweise vonstatten geht:

Als ersten Schritt wird Koji auf ein Trägersubstrat aufgebracht. Dafür dämpft man Reis oder Getreide, lässt dieses auf Raumtemperatur abkühlen und inokuliert das Substrat mit Koji-Sporen. Ein Gramm Koji-Sporen reicht für ein Kilogramm Substrat.

Im zweiten Schritt gilt es, ein geeignetes Mikroklima zu schaffen, in dem sich der Koji-Pilz wohlfühlt und wachsen kann. Der Schimmelpilz wächst besonders gut bei etwa 30°C und einer Luftfeuchtigkeit um die 75%. Nach etwa 48 Stunden hat der Koji sein Wachstum abgeschlossen und das Substrat ist nahezu vollständig mit einem weißen Flaum bedeckt.

Dieser „Koji-Kuchen“ ist die Basis für die Weiterverarbeitung. Für ein Soja-Miso zerkleinert man den Koji-Kuchen mit gedämpften Sojabohnen und fügt Salz hinzu, bis ein Salzgehalt zwischen 13% und 18% erreicht ist. Jetzt heißt es warten: Die Enzyme des Koji fermentieren die Sojabohnen über Monate zu einer würzigen Misopaste.

Da die Koji-Enzyme sowohl Kohlenhydrate, Proteine als auch Fette verstoffwechseln können, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: Markus Shimizu produziert in seiner Manufaktur unterschiedlichste Misosorten und lässt uns unter anderem Erbsenmiso, Linsenmiso, Brotmiso oder Rote-Bete-Miso probieren.

Glasgefäße gefüllt mit verscheidenen Flüssigkeiten
zwei Gläser gefüllt mit Brot und roter Beete

Koji im Restaurant Sosein

Während Soja- oder Erbsenmiso klassischen Rezepturen aus Japan sehr nahekommen, sind Brot- oder Rote-Bete-Miso Hybride: bayerische Produkte werden mit japanischer Technik kombiniert.

„Kulinarische Hybride sind Innovationen, die Produkte oder Techniken kombinieren, die in unterschiedlichen Kulturen bereits vorhanden sind“ erklärt Daniel Kofahl. Felix Schneider, Chefkoch im Restaurant Sosein, ist bei der Herstellung von bayerisch-japanischen Hybriden schon einen Schritt weiter. Mit Koji veredelt und reift er Schinken, Salami, Speck und Fleisch.

Die Technik verkürzt so die Reifung des Schweinenackenschinkens auf wenige Wochen und verleiht einem Schweinebauch ungeahnte Zartheit. Aus typisch regionalen Zutaten wie Wirsing oder Knoblauch aber auch aus übrig gebliebenem Eiweiß werden fruchtige Miso-Pasten.

Aus Resten wie Fischköpfen, Abschnitten von Hasen und Geflügel sowie Flusskrebsen werden mit Hilfe des Koji Fischsaucen-ähnliche Würzsaucen, „Garum” genannt.

Das fügt sich nahtlos in Felix Schneiders Philosophie ein: in Nordbayern lokal verfügbare und für die Region typische Produkte mit passenden Gar- und Reifemethoden so zu veredeln, dass daraus Gerichte mit großer geschmacklicher Tiefe werden.

Personengruppe an einem Holztisch beim Begutachten des Essens
konserviertes Fleisch in Glasbehältern
Gericht mit Fleisch in dunkler Schüssel auf einem Holztisch
Mann hält zerteiltes Fleischstück in den Händen

Fazit

Der Workshop zum Thema Koji brachte einen umfassenden Einblick in die Materie und lieferte neben konkreten Anleitungen zur eigenen Durchführung viel Inspiration für die Umsetzung in der Gastronomie oder auch für die Übernahme einzelner Techniken in das produzierende Gewerbe wie z. B. das Metzgerhandwerk.

Die enzymatischen Prozesse durch Koji-Fermentation ermöglichen neue, tiefere Geschmacksbilder, verkürzen unter Umständen Reifezeiten, reduzieren Lebensmittelabfälle, machen Lebensmittel bekömmlicher und helfen dabei, die Haltbarkeit zu erhöhen. Das Innovationspotenzial ist enorm. Gastronomen und Produzenten obliegt nun die Herausforderung, anschlussfähige Hybride zu schaffen, die die bayerische Küche weiter bereichern.

In Kürze findet Ihr auf dem Blog auch Detailartikel zu Koji, Miso, Shoyu und Garum.

drei lächelnde Männer an einem Brunnen lehnend in die Ferne blickend

Quellen und weiterführende Literatur

  1. René Redzepi und David Zilber. 2018. „The Noma Guide to Fermentation“ Artisan New York.
  2. Katz, Sandor Ellix. 2012. „The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World.“ White River Junction, Vt.: Chelsea Green Pub.
  3. Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Thomas Ruhl. 2015. „Fermentation“ Fackelträger Verlag.