Kleine Kügelchen auf weißer Decke

Fermentation

Koji – der magische Schimmelpilz

Wenn man sich näher mit Fermentation beschäftigt, stolpert man früher oder später zwangsläufig über Koji und das Wort „Magie“. Koji wohne etwas Magisches inne, der zugrunde liegende mikrobiologische Prozess und dessen Resultat kämen einem Wunder gleich.

Die Grundlagen der Fermentation findest Du hier etwas ausführlicher beschrieben.

Zusammenfassung

  • Koji ist eine auf einem Substrat wie Getreide oder Reis wachsende Schimmelpilzkultur und die Basis für Fermentationsprodukte wie Miso, Sojasauce oder Sake.
  • Starter-Koji-Kulturen lassen sich im Fachhandel beziehen. Die Züchtung von Koji dauert etwa 48 Stunden und erfordert eine gleichbleibende Umgebungstemperatur von etwa 30 °C.
  • Mit Koji können nicht nur Sojasaucen, Misos oder Sake hergestellt werden, Koji eignet sich ebenso zur Veredelung von Fleisch und zur Herstellung von Garum (Würzsaucen auf Basis tierischer Produkte).
Glas gefüllt mit Koji Schimmelpilz

Koji kurz erklärt

Es ist unbestritten: über Jahrmillionen gewachsene biologische Systeme sind in ihrer Komplexität und Kraft hochgradig bewundernswert. Koji fügt sich nahtlos ein: der Schimmelpilz ist in der Lage, Enzyme zu produzieren, die sowohl Fette als auch Proteine und Kohlehydrate aufspalten können.

Dabei entsteht stets ein vollmundiger Geschmack, gemeinhin das, was qua Definition als umami umschrieben wird. Seine Flexibilität macht Koji universell verwendbar: Koji wird für die Herstellung von Misos und Sojasaucen eingesetzt, ebenso aber zur Veredelung von Fleisch, Schinken oder Gemüse.

Zum Thema traf sich Anfang 2020 eine Gruppe interessierter Gastronomen, Produzenten und Journalisten auf dem Heinersreuther Hof, um mit den Experten Markus Shimizu (mimiferments) und Felix Schneider praktische Einsatzmöglichkeiten zu eruieren.

Präsentation vor mehreren Menschen in einem Raum mit Steinen

Die ersten Quellen belegen die Verwendung von Koji in China um das Jahr 300 vor Christus. Von dort aus begann der Schimmelpilz, in der Fachsprache Aspergillus Oryzae genannt, seinen Siegeszug im asiatischen Raum.

Der Schimmelpilz benötigt ein Substrat, auf dem er wachsen kann. Besonders gut funktioniert das auf Getreide wie Buchweizen oder Reis. Infiziert man Getreide mit Koji-Sporen unter passenden Bedingungen, so dauert es etwa 48 Stunden, bis der Prozess abgeschlossen und das Getreide mit einem gleichmäßigen weißen Flaum bedeckt ist.

Während dieses Prozesses spalten die Enzyme des Koji die Stärke und das Protein im Getreide auf. Besonders die Fähigkeit, Proteine in Aminosäuren umzuwandeln führt zu einem Umami-Geschmack. Koji bezeichnet im deutschen Sprachraum sowohl die Sporen des Schimmelpilzes als auch das inokulierte Endergebnis.

Nun hat man die Wahl: entweder wird der fertige Koji direkt weiterverarbeitet oder als Basis für eine weitere Fermentation verwendet.

Das bekannteste Produkt aus Koji ist Shio Koji, eine Marinade bestehend aus Koji, Wasser und Salz. Diese wird in Japan oft eingesetzt, um Fisch, Fleisch oder Gemüse durch die enzymatische Aktivität zarter zu machen und zu würzen.

Im Rahmen einer zweiten Fermentation entstehen Misos, Garums, Sojasaucen und Sake unter Vermischung des Koji mit weiteren Zutaten.

Wie man Koji herstellt

Koji selbst herzustellen ist relativ einfach möglich. Dafür werden Koji-Sporen sowie ein Getreide-Substrat wie Buchweizen oder Reis benötigt. Für 500 g Buchweizen ist 1 g Koji-Sporen ausreichend.

Einzige Herausforderung ist die Gewährleistung eines konstanten Mikroklimas aus Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Dafür eignen sich professionelle Warmhaltegeräte oder günstige Gärautomaten.

1. Schritt: Buchweizen dämpfen. In einem Dampfgarer wird der Buchweizen gedämpft, bis er weich ist. Danach muss dieser – am besten in einem mit einem feuchten Tuch ausgelegten Lochblech – auf 30 °C abkühlen. Dabei immer wieder mit den Händen zerkleinern, so dass keine großen Klumpen entstehen können.

2. Schritt: Buchweizen mit den Sporen inokulieren. Sobald der Buchweizen die 30°C erreicht hat, werden die Sporen auf den Buchweizen aufgebracht und dieser gemischt. Nun braucht das Substrat ein geeignetes Mikroklima: der Koji wächst am besten bei einer Temperatur von 30 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-75%.

3. Schritt: nach 24 Stunden wenden und drei Rillen in das Tablett einziehen. Es sollte eine gewisse Wachstumsaktivität sichtbar sein. Die enzymatische Aktivität setzt Wärme frei, was dazu führen kann, dass der Koji überhitzt und die Schimmelpilze sterben. Das passiert ab 42°C, eine Temperatur, die leicht erreicht wird. Durch das Einziehen der Rillen ist die Hitzeverteilung gleichmäßiger und die Gefahr einer Überhitzung reduziert.

4. Schritt: zweite Wachstumsphase. Nun lässt man den Koji nochmals 24 Stunden wachsen. Nach Ablauf dieser zweiten Phase sollte das Substrat mit einem durchgängigen weißen Flaum bedeckt sein.

Fertiger Koji kann direkt verwendet werden: beispielsweise als knusprige Umami-Croutons oder als aromatische Zugabe zu Suppen oder Brühen.

Gericht mit Fleisch in dunkler Schüssel auf einem Holztisch

Koji in der bayerischen Küche

„Die besten vegetarischen Saucen der Welt kommen auf Basis von fermentierten Produkten zustande. Diese liefern eine geschmackliche Tiefe, eine Art von Umami, wie sie sonst nur unter Verwendung tierischer Produkte entsteht“ sagt Felix Schneider aus dem Restaurant Sosein und bringt damit nur eine der vielen Anwendungsmöglichkeiten von Koji in der bayerischen Küche ins Spiel.

„Im Restaurant Sosein betrachten wir Fermentation mit Koji als eine Art energiesparenden Garprozess, der gezielt zum Einsatz kommt und uns ganz spezifische Ergebnisse liefert“ führt Felix Schneider weiter aus.

So entfallen beispielsweise das aufwändige Kochen und Reduzieren von Fonds und Saucen, wenn diese durch fermentierte Produkte ersetzt werden. Die Ergebnisse sind so geschmacklich oft pointierter, weil eine höhere Passung zwischen fermentiertem Produkt und den übrigen Komponenten a priori hergestellt werden kann.

weißer Teller wird von weißer Hand gehalten mit gereiftem Nackenschinken
konserviertes Fleisch in Glasbehältern
blauer Teller auf Holztisch mit zwei Scheiben Fleisch
Mann hält zerteiltes Fleischstück in den Händen

Quellen und weiterführende Literatur

  1. René Redzepi und David Zilber. 2018. „The Noma Guide to Fermentation“ Artisan New York.
  2. Katz, Sandor Ellix. 2012. „The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World.“ White River Junction, Vt.: Chelsea Green Pub.
  3. Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Thomas Ruhl. 2015. „Fermentation“ Fackelträger Verlag.