Reifung

Ike Jime

Die japanische Technik, Fische zu schlachten

„Ike Jime“ ist eine aus Japan stammende Schlachttechnik für Fische. Sie hat zum Ziel, die bestmögliche Fischqualität zu erhalten.

Zusammenfassung

  • Ike-Jime-geschlachtete Fische haben einen besseren Geschmack, eine bessere Textur und eine längere Haltbarkeit
  • Ike-Jime-geschlachtete Fische können für ein noch intensiveres Geschmackserlebnis einige Tage trocken gereift werden
  • Die Schlachtungsmethode erfordert Übung und Präzision

Warum Ike Jime?

Die Technik fokussiert sich darauf, Fische möglichst schonend zu töten. Denn je weniger Stress ein Fisch vor der Tötung ausgesetzt ist, desto besser ist später die Fleischqualität.

Stress vor oder während der Schlachtung ermüdet den Fisch: die Muskulatur des Tiers ist durch die Anstrengung übersäuert, besitzt einen niedrigen pH-Wert. Hiervon ausgehend startet nun eine unvorteilhafte Kette:

Die Übersäuerung aktiviert Enzyme, die Proteine abbauen. Im Gegensatz zu Rindfleisch, bei dem die Aktivität von Enzymen die Fleischqualität eher fördert, ist der Abbau von Proteinen bei Fisch von Nachteil: er zerstört das Muskelgewebe.

Darüber hinaus haben Untersuchungen belegt, dass müde und gestresste Fische weniger ATP (Adenosintriphosphat) in ihren Muskeln haben. ATP sorgt dafür, dass das Muskelgewebe geschmeidig bleibt. Sobald das ATP nach dem Tod aufgebraucht ist, setzt die Totenstarre ein, die Muskeln verhärten („Rigor mortis“). Die dabei wirkenden Kräfte sind stark genug, dass Muskelfasern mindestens beschädigt, oft aber auch auseinandergerissen werden können. Das Fleisch wird unangenehm weich, die Qualität sinkt.

Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass die Muskulatur von Fischen, die unter Stress getötet wurden und dadurch wenig ATP-Reserven besitzen, schneller in eine intensivere Totenstarre gelangt.

Genau hier setzt Ike Jime an: die Technik minimiert den auf den Fisch einwirkenden Stress vor und während der Schlachtung.

Wie Ike Jime funktioniert

Beobachtet man Ike-Jime-Meister am berühmten Tokioter Fischmarkt Toyosu, so dauert die Schlachtung von Fischen nur wenige Sekunden. Dabei beginnt diese schon vor dem eigentlichen Töten: die Fische befinden sich lebend in großen Bottichen, aus denen sie mit geübten Griffen sachte entnommen werden. Meister der Technik schaffen dies ohne nennenswerte Gegenwehr der Fische, was den Stresslevel weiter geringhält.

Nun geht alles ganz schnell: als erstes wird der Fisch mit einem geübten, gezielten Stich in das Gehirn getötet. Die richtige Stelle zu finden ist dabei nicht ganz trivial, unterscheidet sie sich doch von Fischart zu Fischart. Aus Tierwohlsicht empfiehlt sich ein genaues Studieren der Anatomie* sowie ein Hospitieren, bevor selbst Hand angelegt wird.

Danach folgen Schnitte unter den Kiemen und kurz vor der Schwanzflosse, damit der Fisch ausbluten kann.

In den an der Schwanzflosse freigelegten Rückenmarkskanal wird nun ein Draht eingeführt, um die Nervenbahnen des Fisches zu zerstören. Spürt man beim Einführen eine einmalige, wellenartige Muskelkontraktion, so war dieser Schritt erfolgreich.

Dieser Schritt ist notwendig, weil das autonome Nervensystem auch ohne Gehirnaktivität weiterhin Impulse an die Muskulatur sendet und diese unter Stress setzt, bis das ATP aufgebraucht ist. Indem das Rückenmark zerstört wird, sendet das Nervensystem keine Impulse, mehr ATP verbleibt in der Muskulatur und die Totenstarre tritt später und weniger stark ein.

Nach der Zerstörung des Rückenmarks wird der leblose Fisch noch etwa 15 Minuten in gesalzenes Eiswasser gelegt. Da bei der Ike-Jime-Schlachttechnik das Herz des Fisches auch nach dem Stich ins Hirn und dem Durchbohren des Rückenmarks einige Minuten weiter schlägt, wird nahezu alles Blut aus dem Muskelgewebe gepumpt.

Zuletzt wird der Fisch ausgenommen und entweder im Ganzen oder filetiert seiner Nutzung zugeführt.

Dafür gibt es nun zwei Zeitpunkte: entweder direkt nach der Schlachtung und bevor die Totenstarre einsetzt oder nach Abklingen der Totenstarre. Dies ist in der Regel und je nach Fischart nach 1-3 Tagen der Fall.

Vorteile der Ike-Jime-Schlachtung

Ike-Jime-geschlachtete Fische bestechen in der Regel durch eine höhere Fleischqualität. Der Geschmack ist besser, intensiver – typische, im negativen Sinn mit dem Attribut „fischig“ beschriebene Noten fehlen völlig.

Zudem verbessert sich die Textur des Fischfleisches, der Biss ist fester, das Mundgefühl angenehmer. Gerade beim rohen Verwenden von Fisch manifestieren sich diese Vorteile, je mehr ein Ike-Jime-Fisch gekocht wird, desto weniger offensichtlich bleiben diese.

Als dritter Vorteil sei die längere Haltbarkeit genannt. Beim Fisch verdirbt das Blut zuerst, was sich im typisch fischen Geruch äußert. Da Ike-Jime-geschlachtete Fische durch das Ausbluten nahezu blutleer sind, eignen sich die Fische für eine längere Lagerung.

Sogar eine Reifung wie man es von trocken gereiftem Rindfleisch kennt, wird möglich. Bei genau kontrollierten Bedingungen (Zusammenspiel von Luftfeuchtigkeit und Temperatur) und einer hygienischen Arbeitsweise sind Reifezeiten von bis zu 14 Tagen möglich. Dies beeinflusst Geschmack und Textur weiter und sorgt für ein intensiveres Geschmackserlebnis.

Quellen

  1. Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Ludwig Maurer. 2018. „Veredelung“. Matthaes Verlag GmbH.
  2. Arnold, Dave. 2012. „The Practical Philosophy of Fish-Killing and The Ike-Jime Man“, [online]  http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=5661.html [15.05.2019]