Wild – Nose to Tail

exklusiv für DEHOGA & BJV Bayern Mitglieder

Auf einen Blick:

Zielgruppen:
Köche, Jäger und Direktvermarkter

Referent:
Hermann Jakob

Dauer:
8 Stunden

Kurstermine:
30. März 2020, 8 bis 16 Uhr

Veranstaltungsort:
LEMITEC
Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik
E.-C.-Baumannstrasse 22, 95326 Kulmbach

Kosten:
139 Euro**

Teilnehmerzahl:
10 – 16 Personen

Referent:
Hermann Jakob
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Antworten auf die häufigsten Fragen zum Sommelier findest du in unseren FAQ. Solltest du hier nicht fündig werden, helfen wir dir gerne persönlich weiter. Schreib uns dazu einfach eine E-Mail oder ruf uns an.

Dein Ansprechpartner
Christopher Scheler
Telefon: +4992214078220
christopher.scheler@kern.bayern.de

Kursinhalte

“From Nose to Tail” oder klassisch Ganztierverarbeitung. Früher gängige Praxis, heute durchaus eine Herausforderung. Doch bietet die eigene Zerlegung von Wild viele Vorteile, die einerseits finanziell attraktiv sind und andererseits das eigene Angebot mit einfachen Handgriffen deutlich ausbaut.

Zusammen mit den erfahren Metzgermeister, Berufsschullehrer und Leiter der Kulmbacher Meisterschule Hermann Jakob lernen Sie die schnelle und effiziente Grobzerlegung am Wildschwein. Im Anschluss, mit welchen Schnitte und Tricks die Feinzerlegung gelingt. Neben den gewonnen Edelteilen geht es an die Verarbeitung der Abschnitte und vermeitlichen Reste in verschiedenen Wurstvarianten. Alles ganz ohne Kutter, nur mit dem Fleischwolf. So dass Sie ohne weiteres im eigenem Betrieb das erlernte umsetzen können. Für die waidmännische Expertise steht Stephan Ertl mit Rat und Tat zur Seite.

Agenda:

  • Begrüßung und Vorstellung in den Praxisräumen der LEMITEC
  • Grobzerlegung des Wildschweins
  • Feinzerlegung der Teile und Zuschnitt
  • Exkurs zu Reifenmöglichkeiten beim Wild
  • Vorbereitung und Verarbeitung:
    – “Second Cuts” – Wurstherstellung: Wolfen, Würzen, Abfüllen, etc.
    – Wildschinken und Mittagsmenü
  • Verkostung: Mittagessen
  • Fleischkunde und Würzvielfalt bei der Verarbeitung inkl. Tipps und Tricks
  • Austausch und Fragerunde mit Herrmann Jakob & Stephan Ertl

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dann melde dich unter genussakademie@kern.bayern.de.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

In der Regel stellen wir alles, was du zur Teilnahme an unseren Profikursen brauchst – vom Messer bis zum Schreibblock. Bei Ausnahmen informieren wir dich vorab.

Da die Profikurse nur einen bis zwei Tage dauern, verzichten wir auf umfangreiche Theorieblöcke. Im Vordergrund steht die Praxis – denn wir wollen, dass ihr aus unseren Kursen möglichst viel für eure tägliche Arbeit mitnehmen könnt. Einen Test wird es daher nicht geben.

Am Ende des Kurses erhälst du von uns eine von der Genussakademie Bayern ausgestellte Teilnahmebestätigung, in der der Referent, das Kursthema sowie die Inhalte des Kurses beschrieben sind.

Die Rechnung erhälst du im Anschluss an den Kurs per Post. In dieser ist das Empfängerkonto der Genussakademie Bayern angegeben. Aktuell kann bei uns ausschließlich per Banküberweisung gezahlt werden.