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Fermentation

Garums – eine vergessene Zutat

Garums sind Würzsaucen, die ursprünglich aus Fisch, Wasser und Salz bestehen. Der bekannteste Vertreter der Garums ist die Fischsauce, wie wir sie aus der asiatischen Küche kennen und Ergebnis eines autolytischen Prozesses. 

Die Grundlagen der Fermentation findest Du hier etwas ausführlicher beschrieben.

Zusammenfassung

  • Garums lassen sich nicht nur aus Fischen herstellen, sondern auch aus Fleisch, Meeresfrüchten und anderen proteinreichen Zutaten
  • Als Garum bezeichnet man eine Würzsauce, hergestellt aus Fischen, Wasser, Salz und durch einen autolytischen Prozess.
  • Die Hinzugabe von Koji beschleunigt den Herstellungsprozess deutlich und erzeugt ein noch komplexeres Geschmacksbild
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Aus der europäischen Küche sind Garums weitestgehend verschwunden. Einst – zu Zeiten der Römer – waren Garums ein integraler Bestandteil der Küche des antiken Weltreiches. Ursprünglich aus Karthago stammend, trat die Fischsauce ihren Siegeszug in Europa an. Legionäre der römischen Armee brachten die Sauce in die entlegensten Orte des Imperiums und es ist auch nicht ganz auszuschließen, dass die vietnamesische Nuoc Nam ihren Ursprung eigentlich in der mediterranen Küche hat.

Garums bestechen durch ihren reichhaltigen Umami-Geschmack und geben Gerichten so eine geschmackliche Tiefe, wie sie mit anderen Reife- oder Fermentationsmethoden nur schwer zu erzielen ist. Die Herstellung von Garums ist dabei nicht komplex, was die Würzsaucen zu einer interessanten Komponente in der bayerischen Küche werden lässt.

Während des Food-Labs zum Thema “Koji” Anfang 2020 widmete sich die Expertengruppe ebenfalls dem Thema Garum, weil sich der (eigentlich autolytische) Produktionsprozess durch die Hinzunahme von Koji nicht nur beschleunigen, sondern geschmacklich auch noch verbessern lässt.

Präsentation vor mehreren Menschen in einem Raum mit Steinen

Garums kurz erklärt

Garums entstehen durch Autolyse. Darunter versteht man die Selbstauflösung von Gewebe durch körpereigene Enzyme, was typischerweise nach dem Tod eines Lebewesens automatisch als erster Verwesungsschritt stattfindet.

Wie bei allen Fermentations- und Reifeverfahren ist es auch hier wichtig, den autolytischen Prozess kontrolliert ablaufen zu lassen um letztendlich die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.

Bei der Herstellung der klassischen Fischsauce sind Enzyme aus dem Verdauungstrakt der Fische ausschlaggebend für die Autolyse. Extrem frischer Fisch wird im Ganzen zerkleinert und mit Wasser und Salz versetzt. Die Verdauungsenzyme aus dem Magentrakt der Fische kommen mit dem Fleisch in Kontakt und beginnen, Proteine in Aminosäuren und Fette in Fettsäuren umzuwandeln.

Die Zugabe von Wasser sorgt dafür, dass die Enzyme effizient arbeiten können, trockene Umgebungen hemmen ihre Aktivität. Das Salz erfüllt zwei Zwecke: einmal sorgt es dafür, dass durch Osmose Feuchtigkeit aus dem Fisch an die Umgebung abgegeben und so die Funktion der Enzyme intensiviert wird, zum anderen hemmt das Salz das Wachstum unerwünschter Keime.

Der Prozess ähnelt also stark dem klassischen Trockenreifen, nur läuft die Autolyse viel schneller ab, benötigt eine feuchte Umgebung und resultiert in wesentlich kräftigeren Aromen.

Welche Rolle Koji in der Herstellung von Garums spielt

Vereinfacht gesprochen übernimmt Koji die Rolle der Enzyme aus dem Verdauungstrakt der Fische und zeichnet für die Aufspaltung von Proteinen und Fetten verantwortlich.

Das hat den Vorteil, dass zum einen die Geruchsentwicklung wesentlich angenehmer ist – wer schon einmal mit Fischsauce gekocht hat kennt den eher unangenehmen Geruch – und der Herstellungsprozess beherrschbarer und schneller wird. Zudem kann so auch aus Rindfleisch Garum hergestellt werden, die Innereien eines Rinds eignen sich nicht, da die Gefahr einer Kontamination mit E.coli-Bakterien nicht beherrschbar ist.

Garums auf Koji-Basis reifen über einige Wochen bei einer relativ hohen Temperatur um die 60°C mit einem hohen Salzanteil, was dazu führt, dass unerwünschte Keime in ihrem Wachstum stark gehemmt werden.

Glas gefüllt mit Koji Schimmelpilz

Wie man Garums herstellt

Nicht nur Fisch eignet sich zur Herstellung von Garums. Felix Schneider aus dem Heroldsberger Restaurant “Sosein” benutzt Rindfleisch, Flusskrebse, übrig gebliebenes Eiweiß und andere proteinreiche Lebensmittel aus Ausgangspunkt.

Natürlich kommen in seiner Küche auch typisch bayerische Grundzutaten zum Einsatz, wie z. B. Hechtköpfe aus heimischem Fang oder eben jene Flusskrebse, die die bayerischen Flüsse bevölkern.

Die Herstellung von Garum folgt folgendem Muster:

  1. 1 kg Grundzutat (z. B. Hackfleisch vom Rind) mit auf Perlgraupen gezüchtetem Koji (225 g), 800 g Wasser und Salz mischen. Der Salzanteil sollte 18% des Gesamtgewichts betragen, um das Wachstum unerwünschter Keime zu verhindern.
  2. Mischung abgedeckt (z. B. in einem großen Drei-Liter-Glas mit Glasdeckel) bei 60 °C für etwa 10 Wochen fermentieren.
  3. Während der Fermentationszeit immer wieder umrühren und an der Oberfläche auftauchendes Fett entfernen.
  4. Am Ende der Fermentationszeit hat sich die Farbe des Glasinhaltes stark verändert, sie ist sehr dunkel. Die Flüssigkeit (das Garum) nun durch ein feines Sieb abgießen und im Kühlschrank oder Gefrierschrank lagern.

Um über Wochen eine konstante Temperatur von 60 °C zu halten, bedarf es geeigneten Equipments. Dies wird z. B. durch professionelle Warmhaltegeräte für die Gastronomie oder durch manche Reiskocher und Gärautomaten für den Privatbereich ermöglicht.

Die Temperatur von 60 °C beschleunigt nicht nur die Fermentationszeit, sie sorgt ganz praktisch auch dafür, dass sich bestimmte Bakterien und Mikroben nicht vermehren können.

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Verwendung von Garums in der bayerischen Küche

Die geschmacklich intensiven Garums eignen sich hervorragend, um Gemüse zu würzen und gekonnt in Szene zu setzen. Genau genommen dreht sich hier die Rolle von Beilage und Hauptbestandteil um, Gemüse rückt in den Fokus und das tierische Produkt erhält eine begleitende Rolle. Das ist eine gute Möglichkeit, um den Konsum von Fleisch zwar zu reduzieren, aber dennoch nicht auf geschmackliche Ausprägungen zu verzichten.

Ein paar Tropfen Rindergarum auf einem Stück Rindersteak verstärken die Eigenaromen, das Geschmackserlebnis wird intensiver. Fischsaucen aus gänzlich heimischen Zutaten wie Saiblingen, Hechten oder Flusskrebsen eröffnen neue Möglichkeiten.

konserviertes Fleisch in Glasbehältern

Quellen und weiterführende Literatur

  1. René Redzepi und David Zilber. 2018. „The Noma Guide to Fermentation“ Artisan New York.
  2. Katz, Sandor Ellix. 2012. „The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World.“ White River Junction, Vt.: Chelsea Green Pub.
  3. https://de.wikipedia.org/wiki/Autolyse