Fermentation

Eröffnet eine Vielzahl neuer Geschmacksbilder

Fermentation! Ein traditioneller Prozess erfreut sich modernster Wertschätzung. Denn Fermentation bedeutet nicht einfach vergorenes Kraut. Erst seit einigen Jahren entdecken Köche und Wissenschaftler die verschiedenen Wirkmechanismen und Geschmacksbilder dieses archaischen Prozesses. Schon die Römer wussten ihre Speisen mit Garum, einer fermentierten Fischsauce, zu verfeinern. Auch in der Antike konnte man schon auf eine lange Geschichte der menschlich genutzten Fermentationsprozesse zurückblicken. Sehr wahrscheinlich ist diese Technik ähnlich alt, wie das Kochen selbst, denn die Fermentation ist wie das Kochen ein grundlegendes Gut der menschlichen Kultur. Im Zuge der Zeit haben sich dabei unterschiedlichste Fermentationstechniken entwickelt und viele Produkte, die einen Fermentationsprozess durchlaufen haben bilden die Eckpfeiler unserer alltäglichen Ernährung. Gleich ob Rohwurst, oder Schinken, Käse oder eingelegter Lachs – Fermentationsprozesse lassen Lebensmittel nicht nur länger haltbar werden, sie versehen sie – wie das Brot aus Sauerteig – mit einem typischen Geschmacksbild. Und wenn in der modernen Küche die Verbindung von traditionellen Techniken und klassischen Aromenmustern zu unerwartet geschmacksintensiven Kreationen führt, kann man die neu entstandene Begeisterung rund um die Fermentation verstehen. Salzorangen lassen jede Orangensauce zu einer geschmacklichen Sensation werden, da sie nicht nur den Geschmack der frischen Orange transportieren, sondern zugleich ihren Duft intensivieren. Und Geruch transportiert den Geschmack nicht nur zu einem großen Teil, sondern sorgt auch dafür, dass er sich in unsere Erinnerung einprägt. Denn Fermentationsprozesse liefern – entgegen der landläufigen Meinung – im Resultat oft sehr angenehme olfaktorische Eindrücke. Spätestens der Genuss, des nächsten Glases Bier oder Wein, der nächsten Tasse Espresso, oder des nächsten Gerichts, welches mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt wird, sollte dies in lebendige Erinnerung rufen.

Pasteurisierung – Fermentation

Das viele Fermentationsprozesse nicht im alltäglichen Bewusstsein sind, hat vor allem mit einem Wissenschaftler zu tun, der das Denken in Bezug auf Keime und Schadstoffe im Essen seit dem 19. Jahrhundert nachhaltig geprägt hat: Louis Pasteur. Durch die nach ihm benannte Pasteurisierung konnten Lebensmittel wie Frucht- oder Gemüsesäfte, Milch oder Flüssigei keimarm gemacht werden. Damit einhergehend wurden die durch die Pasteurisierung abgetöteten Hefen und Milchsäurebakterien als Lebensmittelverderber eingestuft. Im Zuge der zunehmenden Industrialisierung auch der Lebensmittelbranche während des 20. Jahrhunderts kam es zu umfassenden Hygienemaßnahmen, wodurch die Ergebnisse der Fermentation in den Hintergrund der Betrachtungen fielen. Erst seit einiger Zeit beschäftigt man sich wieder eingehender mit den Mechanismen der Fermentation, da man erkannt hat, dass die angeblichen Verderber auch sehr sinnvolle Dinge produzieren, insbesondere können sie Lebensmittel geschmacklich abrunden und aromatisch verfeinern. Eine der gängigsten Definitionen der Fermentation stammt ebenfalls von Louis Pasteur: „Fermentation ist das Leben ohne Luft.“ Denn in der Tat müssen Fermentationsprozesse, wollen sie nicht wild verlaufen, unter Ausschluss der Luft vonstatten gehen. Auch jenseits von Sauerkraut können Fermentationsprozesse sehr nützlich sein, denn durch sie können schwer verdauliche oder gar giftige Substanzen abgebaut können. Ohne Fermentation wären Oliven für uns Menschen nicht genießbar und erst durch die Fermentationsprozesse gewinnen die Oliven ihr vielschichtiges Aroma. Um an dieser Stelle von Schimmel, als Element der Veredelung von Salami oder unterschiedlichen Käsesorten noch gar nicht zu sprechen. Fermentation ist nur eines von zahlreichen Feldern, die in der Genussakademie Bayern thematisiert und vertieft betrachtet werden. Genussakademie Bayern – Genuss bildet.

Fermentation  – traditionelles Verfahren modern betrachtet

Fermentierte Lebensmittel sind in zahlreichen Kulturen gegenwärtig und aus unserem Alltag nicht wegzudenken. Joghurt, Brot, Bier, Wein, Essig, Miso und Sojasauce zeichnen sich wie der allseits beliebte Parmesan durch einen typischen Geschmack und ein klares Aromenbild aus.

Wie die durch Fermentation gewonnenen Milchprodukte verweist der Prozess der  Fermentation auf die Sesshaftwerdung der Menschen. Durch die Bestellung der Felder konnten Getreide und Reis kultiviert und Nutzvieh wie die michproduzierenden Kühe gehalten werden. Die Fermentationsprozesse selbst setzen Sesshaftigkeit voraus, denn sie Verlangen nach Zeit. Dafür bereicherten sie durch Sauerteig und Milchprodukte nicht nur den Speiseplan, sondern auf Grund der auf Fermentationsprozessen basierenden alkoholischen Gärung, auch die Getränkeauswahl. Dabei jedoch stand sehr wahrscheinlich nicht der Rausch im vorrangigen Interesse unserer Vorfahren, als vielmehr die Verträglichkeit der Lebensmittel, sowie ihre Haltbarkeit. Denn Fermentationsprozesse machten Nahrungsmittel sicherer, indem sie die Keimvermehrung in Zeiten ohne Kühlschränke einschränkten. Sauerteig ist auf Grund seines niedrigeren pH-Wertes länger haltbar, die Haltbarkeit von Milch im Unterschied zu Milchprodukten wie Joghurt oder Käse spricht gleichzeitig Bände. Die Funktion ist stets eine ähnliche: Der pH-Wert von frischen Lebensmitteln wird durch Mikrobakterien – in der Regel Lactobakterien – die Zucker in Milchsäure verwandeln so weit gesenkt, bis die Milchsäurebakterien inaktiv werden, da ihre Umgebung zu sauer geworden ist. Diese Säure, bewirkt ihrerseits eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel. Der pH-Wert von Milch liegt je nach Beschaffenheit der in einem Spannungsverhältnis von knapp über 6, der von Joghurt bei etwa 4. Die Veränderung der Lebensmittel mittels eines solchen Prozesses, kann als molekulares Kochen bezeichnet werden. Hier wird die Bildung von Aroma und Geschmack nicht durch hohe Temperaturen wie beim Kochen auf offener Flamme, sondern durch die von Mikroorganismen freigesetzten Enzyme. Das dies sogar zu einem regelrechten vollen Mundgefühl führen kann, überzeugt auch den stärksten Skeptiker, spätestens, wenn er ein Stück lang gereiften Parmesan probiert.

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