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Zwetschge & Rehrücken

Tutorial mit Heiko Antoniewicz

Als Zwetschgenröster glänzt die Fränkische Zwetschge in diesem Gericht von Heiko Antoniewicz: Er kombiniert die süße Frucht mit Sous-vide gegartem Rehrücken, Kartoffelknödeln und Kräuterseitlingen.

Rezept

Rehrücken

750 g Rehrücken
50 g Steinpilzmehl
125 ml Mandelöl
7 Körner Piment, zerstoßen
75 g Butter

Das Öl bis auf 45 °C erhitzen und das Piment darin 15 Minuten ausziehen lassen. Fein passieren und das Reh damit einstreichen. In dem Steinpilzmehl wenden, in Klarsichtfolie stramm einrollen und an beiden Enden verknoten. Bei 65 °C auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen. Die Butter in einer Pfanne zu Nussbutter werden lassen, passieren und den Rehrücken
kurz darin aufschäumen lassen. Leicht salzen und aufschneiden.

Kartoffelknödel

500 g mehlig kochende Kartoffeln
60 g Kartoffelmehl
2 Eier
45 g geschmolzene Butter
Salz

Die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß pellen und auf einem Gitter gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse
drücken und mit einem Spatel die Eier einarbeiten, um den Teig zu binden. Nach und nach das Kartoffelmehl unterarbeiten,
bis es völlig aufgenommen ist. Langsam die lauwarme geschmolzene Butter in den Teig einkneten. Mit Salz abschmecken. Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen, die Hitze herunterschalten. Die Knödel ins leise simmernde Wasser geben und ca. 15 – 20 Minuten garziehen lassen.

Fränkischer Zwetschgenröster

100 g entsteinte Zwetschgen,
in Spalten geschnitten
20 g getrocknete Zwetschge,
in Würfel geschnitten
80 ml Zwetschgensaft
20 ml Rotwein aus Franken
20 g geröstete Sonnenblumenkerne
1 Chili
etwas Honig
Kartoffelstärke

Den Zwetschgensaft, den Rotwein und die getrockneten Zwetschgen zu einem Sud kochen. Die Chili darin auskochen
lassen. Den Sud mit Honig abschmecken und mit Kartoffelstärke binden. Die frischen Zwetschgenspalten in den warmen Sud
legen und warm stellen.

Kräuterseitling

16 kleine Kräuterseitlinge
40 g Butter zum Braten
¼ Mark Vanilleschote
Salz

Den Kräuterseitling putzen und etwas kürzen. Die abgetrennten Stängel würfeln und stark trocken in einer Pfanne rösten.
Die Butter zusammen mit dem Vanillemark in eine Pfanne geben und die Pilze darin anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen
lassen, leicht salzen und mit der gemahlenen Vanillestange bestreuen.

Mehr Informationen zur Fränkischen Zwetschge und viele weitere Zwetschgen-Rezepte findest du in der Broschüre “Frankens kulinarischer Held”.

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