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Wild

Tutorial mit Heiko Antoniewicz

“From Nose to Tail” oder klassisch Ganztierverarbeitung. Früher gängige Praxis, heute durchaus eine Herausforderung. Doch bietet die eigene Zerlegung von Wild viele Vorteile, die einerseits finanziell attraktiv sind und andererseits das eigene Angebot mit einfachen Handgriffen deutlich ausbaut. Heiko Antoniewicz gibt euch einen Einblick am Beispiel der Taube.

Rezept

Taubenbrust

Taubenbrust für fünf Stunden in eine Salzlake von 5 Prozent legen. Rausnehmen und abtupfen. In einen Vakuumbeutel geben und im Wasserbad bei 56 Grad Wassertemperatur ca. 20 Minuten – oder mit einer Kern Temperatur von 54 Grad – garen. Die Taubenbrust in einer heißen Pfanne mit schäumender Butter auf der Hautseite anbraten.

Geschmorter Sellerie

Knollensellerie schälen und in gewünschter Form schneiden. Die Abschnitte weiterverarbeiten. Den Sellerie blanchieren. In einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl auf den Schnittkanten braten. Mit Taubenjus ablöschen und den Sellerie darin schmoren lassen.

Sellerie-Püree

Sellerie-Abschnitte mit Butter, Salz und wenig Wasser einschweißen. Bei 85 Grad im Dampfgarer 40 Minuten garen. Aus den Beutel in den Thermomix geben und auf höchster Stufe vier Minuten mixen. In einen Spritzbeutel abfüllen.

Stauden-Sellerie-Salat

Staudensellerie schälen und mit einem Hobel zu dünnen Scheiben verarbeiten. Mit reichlich frisch geriebenem Meerrettich, Holunderblütenessig, Salz und Lorbeer-Öl abschmecken. 10 Minuten einziehen lassen.

Lorbeer-Öl

Rapsöl mit Petersilienblättern mixen. Das Öl durch ein Stoffsieb geben.

Das Petersilien-Öl als Basis in den Thermomix geben und frischen Lorbeer grob gehackt dazu geben. Mixen und auf 80 Grad im Thermomix erhitzen. Leicht salzen. Durch ein feines Stoffsieb passieren.

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Aufgrund der Corona-Pandemie finden aktuell keine Veranstaltungen an der Genussakademie Bayern statt! Wir hoffen, im Herbst wieder mit unserem Kursprogramm starten zu können. Alle geplanten Workshops findest du hier:

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