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Schweinerei

Tutorial mit Heiko Antoniewicz

Schwein gehabt – Was sich mit Handwerkskunst, Fachwissen und Leidenschaft aus einem Schwein zaubern lässt, erfahrt ihr hier! Im Video-Tutorial  bereitet Heiko Antoniewicz geschmorte Schweinebacke mir Rote-Bete-Salat, Haselnussbrand, Kartoffelcreme, knuspriger Schwarte und Schnittlauchöl zu.

Rezept

Geschmorte Schweinebacke

Schweinebäckchen mit Schwarzkümmelöl, Ketjap Manis und Tomatenserum im Vakuumbeutel verschließen. Im Wasserbad auf 65°C acht Stunden garen. Aus dem Beutel in eine Pfanne geben und den Garsaft einkochen bis er andickt. Kalte Butter einrühren und die Schweinebäckchen mit der Jus glasieren.

Rote-Bete-Salat

Die Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. In ein Einmachglas mit etwas Salz und Zucker geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur fünf Tage stehen lassen. Im Anschluss vier Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

Die Rote Bete mit eigenem Fond in der Pfanne erhitzen. Mit Kaffeeöl, Salz und etwas Ahornsirup abschmecken. Mit etwas Xanthanwasser die Flüssigkeit binden.

Haselnussbrand

Haselnüsse mit Membran im Ganzen auf ein Lochblech verteilen. Auf 160°C rösten bis sie im Kern dunkelbraun werden. Auskühlen lassen und in den Thermomix geben. Brot, Haselnussöl, Malto Dextrin und Haselnussasche (aus der Schale) beigeben. Alles mixen bis sich eine gleichmäßige dunkle Erde ergibt. Mit Tasmanischem Pfeffer, Salz und Akazienhonig abschmecken.

Kartoffelcreme

Kartoffeln schälen und die Haut bei 160°C 30 Minuten trocken rösten. Die geschälten Kartoffeln mit Macis/Muskatblüte und Salz in den Topf geben. Mit Wasser bedecken und weich garen. Kartoffelwasser auffangen und die gerösteten Kartoffelschalen darin quellen lassen. Die Kartoffelbrühe passieren. Mit den gekochten Kartoffeln und der Kartoffelbrühe eine Kartoffelcreme rühren.

Knusprige Schwarte

Gelöste Schweineschwarte mit Lorbeer, Senfkörnern und Weißem Pfeffer weich auskochen. Bei 70°C trocknen und zwischen zwei Tüchern mit einem Fleischhammer klein klopfen. Die getrocknete Schwarte im heißen Fett bei 180°C frittieren bis sie sich aufbläst. Auf einem Papiertuch ausfetten lassen und mit Ducca würzen.

Schnittlauchöl

Rapsöl mit Petersilienblättern mixen. Das Öl durch ein Stoffsieb geben. Das Petersilienöl als Basis in den Thermomix geben und Schnittlauch grob gehackt dazu geben. Mixen und im Thermomix auf 80°C erhitzen. Leicht salzen. Durch ein feines Stoffstieb passieren.

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