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Fingerfood

Tutorial mit Heiko Antoniewicz

Im Video zeigt dir Heiko Antoniewicz, wie du raffiniertes Fingerfood zubereitest. Im Mittelpunkt: gegarter Kalbstafelspitz. In Kombination mit Specköl, Kräuter Saitlingen Duxelles, Süßkartoffelpürree, geröstetem Brot und Quittenblüten kommt das zarte Fleisch groß raus. Neben der Zubereitung stellt dir Heiko zwei Varianten zum Anrichten des Fingerfoods vor.

Rezept

Kalbstafelspitz

Den Kalbstafelspitz parieren und die Sehne entfernen. Den Fettdeckel gerne drauf lassen. In einem Vakuumbeutel mit Katjap Manis geben und einschweißen. Im Wasserbad auf 56°C für 3 Stunden garen. Abkühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine ein dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in gewünschter Form zuschneiden.

Specköl

Rapsöl und Räucherspeck vom Schwein in einem Topf geben und auf 85°C erhitzen. Die Temperatur halten und den Speck darin ausziehen lassen. Thymian beigeben und weiter 30 Minuten ziehen lassen. In ein Stoffsieb passieren.

Kräuter Saitlinge Duxelles

Kräuter Saitlinge in feine Würfel hacken oder mit der Moulinette an mixen. In einer heißen Pfanne mit schäumender Butter geben und darin anschwitzen. Mit Tomaten Serum einkochen, bis sich die Masse leicht bindet. Abkühlen lassen.

Süßkartoffelpüree

Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Vadouvan, Butter, Salz und wenig Wasser in ein Vakuumbeutel verschließen. Auf 85°C im Dampfgarer 40 Minuten weich garen. Aus den Beutel in den Thermomix geben und auf höchster Stufe 4 Minuten mixen. Mit Zitronensaft und Ahornsirup abschmecken.

Geröstetes Brot

Ein Vollkorn Baguette halbgefroren auf der Aufschnitt Maschine in dünne Scheiben schneiden. Durch flüssige Butter ziehen und direkt auf eine Back Matte legen. Eine zweite Backmatte oben drauf legen und mit ein Gitter beschweren. In den vorgeheizten Ofen auf 160°C 20 Minuten backen. Mit Salz und etwas Ducca Würzen.

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