Reifung

Das Augsburger Huhn

Vom Erhalt des kulinarischen Erbe Bayerns

Vom Augsburger Huhn – der einzigen aus Bayern stammenden Hühnerrasse – existiert nur noch eine kleine Population. Nun hat das KErn ein Projekt zur Förderung und zum Erhalt des Augsburger Huhns gestartet.

Zusammenfassung

  • Das Augsburger Huhn gilt als „extrem gefährdet“ und  ist vom Aussterben bedroht

  • Ziel ist der Erhalt und die Reinzucht der Hühnerrasse durch Querfinanzierungen, z. B. durch die Förderung der kulinarischen Verwertung

  • In Zusammenarbeit mit Spitzenköchen aus der Region wurden hierzu erste Schritte in die Wege geleitet

Vom Aussterben bedroht

Das Augsburger Huhn ist ein echtes Unikat: mit seinem charakteristischen, zweireihigen Becherkamm hebt es sich deutlich von anderen Hühnerrassen ab. 2017 existierten aber nur noch knapp 400 Tiere, was dazu führte, dass die Hühnerrasse auf der roten Liste gefährdeter Nutztierarten als „extrem gefährdet“ geführt und vom Aussterben bedroht ist.

Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) startete daher 2018 gemeinsam mit dem Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum (LVFZ) für Geflügel- und Kleintierhaltung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) ein Projekt zum Erhalt der einzigen aus Bayern stammenden Hühnerrasse.

Ziel: Förderung der Reinzucht durch Querfinanzierungen

Der Erfolg eines solchen Vorhabens ist einfacher zu gewährleisten, wenn die wirtschaftliche Nutzung möglich ist: durch eine entsprechende Querfinanzierung ließe sich der Erhalt der Rasse sichern.

Dafür strengten die Projektbeteiligten Forschungen zur Aufzucht an und kooperierten mit bayerischen Spitzenköchen, um die kulinarische Nutzbarkeit zu eruieren.

Sowohl Tobias Bätz (Chefkoch in Herrmanns Posthotel in Wirsberg) als auch Felix Schneider (Restaurant Sosein, Heroldsberg) attestierten dem Augsburger Huhn ein außergewöhnliches Aroma. 

Über mehrere gemeinsame Iterationen wurde herausgefunden, dass Augsburger Hühner mit einem vergleichsweise hohen Schlachtalter von über 30 Monaten und einer Freilandhaltung die besten Ergebnisse erzielen: der höhere Fettanteil im Vergleich zu einem jüngeren Schlachtalter ermöglicht flexiblere Zubereitungsmethoden. Auch der Muskelanteil war dadurch deutlich höher, wenngleich noch nicht vergleichbar mit anderen Hühnerrassen.

Tobias Bätz, Chefkoch im Restaurant „Alexander Herrmanns Posthotel“, garte die Brust sous-vide, schmorte die Schenkel und presste beides zu einer Wurst, die er anschließend in Scheiben geschnitten scharf anbriet. Dazu servierte er Grünkohl-Kimchi, in Verjus eingelegte Champignons sowie eine Hühnervelouté aus den Karkassen. 

Während Bätz das Aroma überzeugte, sah der Spitzenkoch bei der Bemuskelung und dem Fettgehalt noch Defizite, was den kulinarischen Einsatz auf bestimmte Garmethoden beschränkt.

Trockenreifung von Geflügel

Eine ähnliche Erfahrung machte Felix Schneider, Chefkoch des Restaurants Sosein in Heroldsberg. Mit seinem Team reifte er die Hühner über fünf Tage trocken. Geflügel kann – wie Fleisch vom Rind oder Schwein – einem Reifeprozess unterzogen werden. Enzymatische Prozesse zerlegen dabei relativ komplexe aber geschmacksneutrale Molekülketten in kleinere, die nun viel Aroma besitzen. Proteine werden dabei beispielsweise zu Aminosäuren, Glykogen zu Glucose. Es entstehen süße, aromatische und herzhafte Aromen.

Die Reifedauer bei Geflügel ist dabei kürzer als bei Rind oder Schwein: sie beträgt – je nach Ausgangsprodukt und zu erzielendem Endergebnis – zwischen vier und vierzehn Tagen. Gute Reifebedingungen erfordern eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit, Felix Schneider ließ die Augsburger Hühner bei etwa 1°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% reifen.

Mehr zum Thema Reifung und einige Grundlagen finden Sie hier etwas ausführlicher beschrieben.

Nach der Reifung bestrich er die Hühner mit Butter, salzte diese und füllte sie mit Heu, um sie anschließend klassisch im Ofen zu braten. Als Brathähnchen kam das Augsburger Huhn mit Kürbis und Zucchini auf den Teller.

Fazit

Basierend auf den Ergebnissen der gesammelten Erfahrungen ist das Augsburger Huhn grundsätzlich interessant für die Verwendung in der Gastronomie, wenngleich noch Schritte vollzogen werden müssen, um es zu einer ernsthaften Alternative werden zu lassen: eine Kreuzung des Augsburger Huhns mit einer klassischen Hühnerrasse könnte einerseits das feine Aroma erhalten, andererseits die geringe Bemuskelung oder den geringen Fettanteil ausgleichen.

Mit einer solchen wirtschaftlich vielversprechenden Gebrauchskreuzung ließe sich anschließend die Reinzucht der Augsburger Hühner querfinanzierten und der Erhalt der Rasse sichern.

Quellen

  1. https://www.genres.de/fachportale/nutztiere/rote-liste-nutztierrassen/
  2. Fotos: Ruben Schreiter, Monika Reitmeier