Konservierendes Aromat

Theorie und Praxis des Räucherns

Es wird Zeit, Rauch näher zu betrachten. Denn Räuchern ist nicht nur eine traditionelle Form der Konservierung von Lebensmitteln, sondern gleichzeitig eine attraktive Möglichkeit, die Aromatik von Lebensmitteln zu akzentuieren. Sofort hat man bei diesem Thema klassische Produkte wie einen geräucherten Schinken oder Rauchfisch im Kopf, doch im Foodlab wird der Rahmen  weiter gesteckt, um neue kulinarisch Denkansätze zu ermöglichen. Denn auch Gemüse, Käse, Getränke und Desserts kann man Mittels Rauch geschmacklich nuancieren.

Kulinarische Historie des Räucherns

Räuchern ist eine uralte Form der Konservierung von Lebensmitteln. In früheren Zeiten, als die Behausungen noch keinen Schornstein besaßen, wurden Lebensmittel zum Schutz vor nagende Tiere unter die Decke gehängt und durch den aufsteigenden Rauch des offenen Feuers gleichzeitig haltbar gemacht. Räuchern war also zunächst ein Nebenprodukt des Kochens auf dem offenen Feuer, erst wesentlich später lassen sich gezielt konstruierte Räucherkammern nachweisen. Auch wenn wir mittlerweile durch geschlossene Kühlketten und moderne Zubereitungssysteme nicht mehr darauf angewiesen sind, Lebensmittel mittels Rauch zu konservieren, steckt im Rauch – wie auch im Hang zum Grillen – mehr als nur ein überholtes Mittel der Zubereitung. Wie das offene Feuer eine elementare Anziehung auf uns ausübt, schätzen wir beim Grillen neben den entstehenden Röststoffen auch die feine Aromatik unterschiedlicher Raucharomen. Durch gezielten Einsatz lassen sich hierbei verblüffend feine Rauchnuancen in unterschiedlichsten Lebensmitteln erzeugen. Für die moderne und ambitionierte Gastronomie gibt es neben dem klassischen Grill die Möglichkeit mittels Rauchgeräten das gewünschte Raucharoma unmittelbar zur Anwendung zu bringen.

Rauch wissenschaftlich betrachtet – Prof. Thomas Vilgis

In einem anspruchsvollen Vortrag erläutert Professor Thomas Vilgis sowohl die physikalischen Vorgänge, als auch die praktischen Vorteile des Räucherns. Salzen, Pökeln und Räuchern sind traditionelle Konservierungsmethoden, die heute vor allen Dingen im Hinblick auf die Aromatik der Lebensmittel von Interesse sind. Daher wird nun zunehmend davon abgesehen, die zu räuchernden Waren noch zusätzlich durch Salz zu konservieren. Anhand der Temperaturen unterscheidet man die Räuchermethoden des Kalträucherns (15-25°C), Warm- und Heißräucherns (25-50°C, bzw. 50-90°C). Holz erzeugt je nach Dichte bei einer Temperatur von ca. 310-500°C seine typischen Rauch- und Duftnoten mit denen der Geschmack des Rauchguts geprägt wird. Über die Art der Holzsorte und die Regelung der Temperatur kann man die Aromatik gezielt steuern und so zu den gewünschten Ergebnissen gelangen.

Geräuchertes Gemüse vom Grill – Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz, Koch und Impulsgeber der gastronomischen Szene, zeigt zusammen mit seinem Assistenten Adrien Hurnungee praktische Möglichkeiten des Räucherns auf. In zwei Big Green Eggs werden unterschiedliche Gemüse zubereitet. Dabei geht es hier gar nicht um den Effekt möglichst exotischer Lebensmittel, als vielmehr um das Ergebnis gezielt eingesetzter Raucharomatik bei bekannten Gemüsen. So gelangt nicht nur ein Blumenkohl am Stück oder eine Sellerieknolle in Schale auf den Grill, sondern auch ein ganzer Spitzkohl, sowie die mittlerweile schon eher vom Grill bekannten Salatherzen und Paprikastücke. Neben den bekannten Röststoffen, die beim Grillen der Gemüse entstehen, ergeben die unter abgeschlossenem Deckel entwickelten Raucharomen verblüffende Ergebnisse. Die Gemüse gewinnen an geschmacklicher Tiefe und Finesse. Vom Blumenkohl kann man nicht nur den Strunk, sondern auch die – sonst in der Regel im Kompost landenden – grünen Blätter nicht nur essen, sondern regelrecht genießen. Spannend dabei ist, dass gerade die am Stück geräucherten Gemüsesorten durch vielfältiges Aromenspiel überzeugen und einen Wohlgeschmack erzeugen. Umami durch Rauch.

Textur, Farbe, Geschmack – Michael Podvinec

Molekularbiologe Michael Podvinec erläutert die Vorzüge des Räucherns. Neben der Farbgebung ist die gezielt herbeigeführte Aromatik mittels unterschiedlicher Holzarten bei gezielter Temperaturkontrolle für die moderne Küche von entscheidender Bedeutung. Die Frage, ob durch das Räuchern gesundheitsgefährdende Stoffe ins Essen gelangen betrachtet der Wissenschaftler gelassen, denn an dieser Stelle sind wir vielleicht auch Opfer unserer gezielteren Messmethoden geworden. Natürlich sollte man in der Küche immer gesundheitliche Aspekte bedenken, aber es geht hier gleichzeitig um Genuss. In der Küche sollte daher der gesunde Menschenverstand richtungsweisend sein, der auch den Ratschlag Paracelsus beherzigen sollte, dass erst die Menge das Gift macht. Rauch, dezent eingesetzt, bringt Abwechslung, aromatische Tiefe und überraschende Effekte. Denn Rauch am Tisch unter Gloschen eingesetzt, sorgt nicht nur für einen optischen Eindruck, man kann durch Rauch auch die typische Aromatik von Speisen nuancieren und mittels aromatischem Rauch auch Käse, Getränke und Desserts gezielt geschmacklich abrunden und so ihr typische Profil unterstreichen. Gleichzeitig wirkt der Rauch antimikrobiell, sorgt also für entsprechende Konservierung der Lebensmittel. Wichtig ist, dass man zum Räuchern möglichst harte Hölzer mit einem geringen Harzanteil verwendet.

Moderne Räuchermethoden richtig inszenieren – Marcel Blättler und Markus Aeschlimann

Welche Hölzer man sinnvoll verwenden kann, demonstrieren Marcel Blättler und Markus Aeschlimann. In Zusammenarbeit mit Heiko Antoniewicz entwickelten sie den Foom Smoker. Dabei handelt es sich um ein transportables und benutzerfreundliches Gerät zur Räucherung von Speisen, das auch vor dem Gast zum Einsatz gebracht werden kann. Wichtig ist die Auswahl des Holzes, denn neben dem oft verwendeten Buchenholz, verfügen Hölzer über ihre eigene spezifische Aromatik, die man gezielt einsetzen kann. So braucht man nicht bei typischen Geschmackbildern, wie dem über Tannenholz geräuchertem Schwarzwälder Schinken stehen zu bleiben, sondern kann geräucherten Tee, Tofu, Käse, Gemüse, Desserts oder Getränke zum Einsatz bringen.

Gerade in neuen Geschmacksbildern zeigt Rauch seine überraschende Vielseitigkeit. Manche Brandy- oder Whiskysorten bringen von Haus aus typische Raucharomatiken mit. Wenn man nun Beispielsweise im Coktailbereich beginnt Kräuter wie Rosmarin mit Rauch zu bearbeiten und mit diesen die Getränke zu aromatisieren, verleiht man ihnen nicht nur rauchiges Aroma, sondern zugleich geschmackliche Tiefe. Arbeitet man mit Temperaturverläufen und verwendet geräucherte Eiswürfel, erkennt man, welch zahlreiche Möglichkeiten sich für die Kulinarik ergeben. Es gilt Rauch kulinarisch neu zu denken.

Links:

https://www.antoniewicz.org

http://www.mpip-mainz.mpg.de/Thomas_Vilgis/

http://foom.kitchen

http://michael.podvinec.ch

 

Teilnehmer:

Hermanns Posthotel: Küchenchef Tobias Bätz mit Sebastian Fuchs, Food Sommelier Jörg Osswald und Lieferant Ralf Schmitt (Tropenhaus Tettau)

Restaurant SoulFood Auerbach: Küchenchef Michael Laus mit Souschef und Azubi

Foom Smoker: Marcel Blättler und Markus Aeschlimann

Antoniewicz: Heiko Antoniewicz mit Adrien Hurnungee

Wissenschaft: Prof. Dr. Thomas Vilgis und Dr. Michael Podvinec

Rheingau Affineur: Reiner Wechs

Universität Bayreuth: Dr. Matthias Kaiser (Projektkoordinator Campus Kulmbach)

Genussakademie: Daniela Arth, Dr. Simon Reitmeier und Christopher Scheler

Fermentation

Eröffnet eine Vielzahl neuer Geschmacksbilder

Fermentation! Ein traditioneller Prozess erfreut sich modernster Wertschätzung. Denn Fermentation bedeutet nicht einfach vergorenes Kraut. Erst seit einigen Jahren entdecken Köche und Wissenschaftler die verschiedenen Wirkmechanismen und Geschmacksbilder dieses archaischen Prozesses. Schon die Römer wussten ihre Speisen mit Garum, einer fermentierten Fischsauce, zu verfeinern. Auch in der Antike konnte man schon auf eine lange Geschichte der menschlich genutzten Fermentationsprozesse zurückblicken. Sehr wahrscheinlich ist diese Technik ähnlich alt, wie das Kochen selbst, denn die Fermentation ist wie das Kochen ein grundlegendes Gut der menschlichen Kultur. Im Zuge der Zeit haben sich dabei unterschiedlichste Fermentationstechniken entwickelt und viele Produkte, die einen Fermentationsprozess durchlaufen haben bilden die Eckpfeiler unserer alltäglichen Ernährung. Gleich ob Rohwurst, oder Schinken, Käse oder eingelegter Lachs – Fermentationsprozesse lassen Lebensmittel nicht nur länger haltbar werden, sie versehen sie – wie das Brot aus Sauerteig – mit einem typischen Geschmacksbild. Und wenn in der modernen Küche die Verbindung von traditionellen Techniken und klassischen Aromenmustern zu unerwartet geschmacksintensiven Kreationen führt, kann man die neu entstandene Begeisterung rund um die Fermentation verstehen. Salzorangen lassen jede Orangensauce zu einer geschmacklichen Sensation werden, da sie nicht nur den Geschmack der frischen Orange transportieren, sondern zugleich ihren Duft intensivieren. Und Geruch transportiert den Geschmack nicht nur zu einem großen Teil, sondern sorgt auch dafür, dass er sich in unsere Erinnerung einprägt. Denn Fermentationsprozesse liefern – entgegen der landläufigen Meinung – im Resultat oft sehr angenehme olfaktorische Eindrücke. Spätestens der Genuss, des nächsten Glases Bier oder Wein, der nächsten Tasse Espresso, oder des nächsten Gerichts, welches mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt wird, sollte dies in lebendige Erinnerung rufen.

Pasteurisierung – Fermentation

Das viele Fermentationsprozesse nicht im alltäglichen Bewusstsein sind, hat vor allem mit einem Wissenschaftler zu tun, der das Denken in Bezug auf Keime und Schadstoffe im Essen seit dem 19. Jahrhundert nachhaltig geprägt hat: Louis Pasteur. Durch die nach ihm benannte Pasteurisierung konnten Lebensmittel wie Frucht- oder Gemüsesäfte, Milch oder Flüssigei keimarm gemacht werden. Damit einhergehend wurden die durch die Pasteurisierung abgetöteten Hefen und Milchsäurebakterien als Lebensmittelverderber eingestuft. Im Zuge der zunehmenden Industrialisierung auch der Lebensmittelbranche während des 20. Jahrhunderts kam es zu umfassenden Hygienemaßnahmen, wodurch die Ergebnisse der Fermentation in den Hintergrund der Betrachtungen fielen. Erst seit einiger Zeit beschäftigt man sich wieder eingehender mit den Mechanismen der Fermentation, da man erkannt hat, dass die angeblichen Verderber auch sehr sinnvolle Dinge produzieren, insbesondere können sie Lebensmittel geschmacklich abrunden und aromatisch verfeinern. Eine der gängigsten Definitionen der Fermentation stammt ebenfalls von Louis Pasteur: „Fermentation ist das Leben ohne Luft.“ Denn in der Tat müssen Fermentationsprozesse, wollen sie nicht wild verlaufen, unter Ausschluss der Luft vonstatten gehen. Auch jenseits von Sauerkraut können Fermentationsprozesse sehr nützlich sein, denn durch sie können schwer verdauliche oder gar giftige Substanzen abgebaut können. Ohne Fermentation wären Oliven für uns Menschen nicht genießbar und erst durch die Fermentationsprozesse gewinnen die Oliven ihr vielschichtiges Aroma. Um an dieser Stelle von Schimmel, als Element der Veredelung von Salami oder unterschiedlichen Käsesorten noch gar nicht zu sprechen. Fermentation ist nur eines von zahlreichen Feldern, die in der Genussakademie Bayern thematisiert und vertieft betrachtet werden. Genussakademie Bayern – Genuss bildet.

Fermentation  – traditionelles Verfahren modern betrachtet

Fermentierte Lebensmittel sind in zahlreichen Kulturen gegenwärtig und aus unserem Alltag nicht wegzudenken. Joghurt, Brot, Bier, Wein, Essig, Miso und Sojasauce zeichnen sich wie der allseits beliebte Parmesan durch einen typischen Geschmack und ein klares Aromenbild aus.

Wie die durch Fermentation gewonnenen Milchprodukte verweist der Prozess der  Fermentation auf die Sesshaftwerdung der Menschen. Durch die Bestellung der Felder konnten Getreide und Reis kultiviert und Nutzvieh wie die michproduzierenden Kühe gehalten werden. Die Fermentationsprozesse selbst setzen Sesshaftigkeit voraus, denn sie Verlangen nach Zeit. Dafür bereicherten sie durch Sauerteig und Milchprodukte nicht nur den Speiseplan, sondern auf Grund der auf Fermentationsprozessen basierenden alkoholischen Gärung, auch die Getränkeauswahl. Dabei jedoch stand sehr wahrscheinlich nicht der Rausch im vorrangigen Interesse unserer Vorfahren, als vielmehr die Verträglichkeit der Lebensmittel, sowie ihre Haltbarkeit. Denn Fermentationsprozesse machten Nahrungsmittel sicherer, indem sie die Keimvermehrung in Zeiten ohne Kühlschränke einschränkten. Sauerteig ist auf Grund seines niedrigeren pH-Wertes länger haltbar, die Haltbarkeit von Milch im Unterschied zu Milchprodukten wie Joghurt oder Käse spricht gleichzeitig Bände. Die Funktion ist stets eine ähnliche: Der pH-Wert von frischen Lebensmitteln wird durch Mikrobakterien – in der Regel Lactobakterien – die Zucker in Milchsäure verwandeln so weit gesenkt, bis die Milchsäurebakterien inaktiv werden, da ihre Umgebung zu sauer geworden ist. Diese Säure, bewirkt ihrerseits eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel. Der pH-Wert von Milch liegt je nach Beschaffenheit der in einem Spannungsverhältnis von knapp über 6, der von Joghurt bei etwa 4. Die Veränderung der Lebensmittel mittels eines solchen Prozesses, kann als molekulares Kochen bezeichnet werden. Hier wird die Bildung von Aroma und Geschmack nicht durch hohe Temperaturen wie beim Kochen auf offener Flamme, sondern durch die von Mikroorganismen freigesetzten Enzyme. Das dies sogar zu einem regelrechten vollen Mundgefühl führen kann, überzeugt auch den stärksten Skeptiker, spätestens, wenn er ein Stück lang gereiften Parmesan probiert.

Die zwei Gaben der Zunge

Ein neuer Genussdiskurs beginnt

Genuss ist direkt und unmittelbar. Genuss kann geplant und erwartet werden. Genuss ist angeeignete Theorie und gelebte Praxis. Theorie und Praxis des Genusses miteinander in Einklang bringen ist unsere Profession und unser Ziel. Und dabei geht es hier keineswegs um die Quadratur des Kreises. Denn Lebensmittel und Nahrungsaufnahme sind immer mit Theorie und Praxis verbunden. Kulinarisch haben wir dafür ein von uns allen verwendetes Vorbild. Wir verwenden es täglich, in Theorie und Praxis: unsere Zunge. Denn die Zunge verfügt mustergültig über zwei Gaben, welche Theorie und Praxis miteinander in Verbindungen bringen. Mit unserer Zunge können wir schmecken – unsere Zunge verfügt über die Gabe der Synthese, denn sie kann einen Geschmacksakkord auf einmal erfassen kann. Gleichzeitig besitzt die Zunge die Fähigkeit zur Analyse, denn sie kann den gerade geschmeckten Geschmacksakkord mit Worten formuliert wiedergeben. Schmecken und Sprechen sind dabei die beiden Seiten der Zungen-Medaille.

Geschmacks-Wissen

Die Genussakademie möchte das Wissen um und über den Geschmack sammeln, mehren, diskutieren und verbreiten. Dabei speist sich das Wissen auch über das sehr praktische Schmecken und der Geschmack verfeinert sich über die Reflektion und das weitere Wissen über ihn. Die Genussakademie bietet Wissenschaftlern und Praktikern die Möglichkeit sich rund um die Fragen der Ernährung, der Lebensmittel und der Kulinarik auszutauschen. Denn über Geschmack kann man nicht nur streiten, man kann über ihn diskutieren und Überlegungen dazu anstellen, wie man Geschmackserlebnisse verbessern und regionale Lebensmittel über ihren spezifischen Geschmack unverwechselbar darstellen kann. Dabei sind die Fragen, die an der Genussakademie gestellt, behandelt und aus unterschiedlichsten Disziplinen beleuchtet werden, so spannend wie aktuell, so naheliegend, wie oftmals nicht bedacht:

Gegenwärtiges Grundlagenwissen für zukünftige Entscheidungen

Was ist die deutsche Küche? Wofür steht sie? Was sind die Lebensmittel der Region? Wie werden sie produziert? Wie werden sie zubereitet? Was sind typische Aromenbilder? Wie sieht die Küche der Zukunft aus? Wie werden wir in Zukunft Lebensmittel produzieren und transportieren? Ist Regionalität in einer globalisierten Welt ein Garant für Geschmack und Produktqualität? Wie werden wir in Zukunft mit Wasser in der Küche arbeiten? Welche Trends werden zukunftsweisend sein? Wie verändern sich Essgewohnheiten?

Dazu gesellen sich schnell weitere Fragen: wie kann man eine gewisse Qualität erreichen? Wie einen einmal erreichten Qualitätsstandard sichern? Welche Möglichkeiten haben Gastronomen? Welche die Lebensmittelerzeuger? Welche die Kunden? Nach einer langen Zeit der Standardisierung und zunehmenden Konfektionierung der angebotenen Lebensmitteln unter dem Preisdruck des Marktes, geht es nun darum, Vielfalt und Geschmack neu in den Fokus der Aufmerksamkeit zu rücken. Wichtig ist dabei, die eigene kulinarische Neugierde zu wecken und dabei gespannt und offen auf neue Eindrücke zu sein. Wie schmecken Mispeln? Wie Löwenzahn? Eine ganze Reihe einheimischer Pflanzen, Kräuter und Gemüse sind so weit in Vergessenheit geraten, dass sie heute anmuten, wie kulinarische Exoten. Und genau dies ist ihr großer Vorteil: sie können für geschmackliche Abwechslung und Vielfalt sorgen. Gleiches gilt für selten nachgefragte Stücke von Tieren: wie schmecken die Innereien? Wie bereitet man Kutteln zu? Warum kann man nur äußerst selten in Restaurants Schweinefüße bestellen?

Genussakademie: Genuss und Wissen

Das Food Lab hat es sich zur Aufgabe gemacht, die unterschiedlichen Fragestellungen in unterschiedlichen Expertenrunden zu erörtern. Dabei gilt es zum einen traditionelle Produkte und Methoden ins Gedächtnis zu rufen und zum anderen im Hinblick auf Produktion, Zubereitung und Präsentation, neue Wege zu gehen. Mit seinem kollegialen Expertenpool bildet das Food Lab dabei entscheidende Hilfe. Denn durch das Zusammenspiel von Wissenschaftlern, Genusshandwerkern, Köchen und Gastronomen können wir die Besonderheiten unserer Lebensmittel aufzeigen. Es wird Zeit, dass wir unsere Produktkenntnisse und das Gespräch darüber erweitern. Erst die Kommunikation von geschmacklichen Besonderheiten heimischer Sorten und Lebensmittel sorgt für gesteigerte Nachfrage und damit gleichzeitig für Nachhaltigkeit. Das Bewusstsein um die Qualität der Lebensmittel, sowie ihren einzigartigen Geschmack zu fördern, ist eines der zentralen Ziele des Food Lab der Genussakademie Bayern.

Genussvolle Grundlagenforschung

Verbindung von Analyse und Synthese – Die Zukunft kulinarischer Vielfalt und Geschmack

Das Food Lab der Genussakademie bietet eine gelungene Verbindung von Wissenschaft, Anwendung und Genuss. Nachhaltigkeit und Regionalität liegen uns genau so am Herzen, wie die Frage nach der Zukunft des Essens. Wir spüren neue kulinarische Trends auf und setzen sie auf die akademische Agenda. Expertenwissen ist bei uns nicht reine Theorie, sondern stets überprüfbare Praxis. Denn das Food Lab ist die Schnittstelle und Kommunikationsplattform für Menschen aus verschiedenen Bereichen der anwendungsbezogenen Wissenschaften und Praxen rund um die interdisziplinären Aspekte des Essens. In unseren Expertenrunden sitzen Trendforscher gemeinsam mit Trendsettern an einem runden Tisch.

Das Food Lab bildet den Treffpunkt für Wissenschaftler unterschiedlicher Fachrichtungen mit engagierten Köchen, Erzeugern, Gastronomen, Ernährungshandwerkern, sowie Experten aus der Wirtschaft, Kunst und Kultur. Alle eint sie die tägliche Beschäftigung mit Nahrung, Genuss und deren vielschichtige Facetten.

Offener Austausch

Im Food Lab findet ein offener Austausch jenseits starrer Fachgrenzen statt, denn Fragen rund um die tägliche Ernährung, sowie die Geschichte, die Gegenwart und die Zukunft des Essens betreffen uns alle. Das Food Lab versteht sich als interdisziplinäres Zentrum und als Wechselspiel von Theorie und Praxis. In einer zunehmend digitalisierten Welt ist Essen immer auch analoge Kultur, Handwerk und kommunikativer Austausch. Essen, jenseits von reiner Nahrungsaufnahme will gewusst, verstanden, geplant und genossen werden. Die Produktion und Zubereitung unserer Lebensmittel ist die Keimzelle unserer Kultur. Das Wissen um traditionelle Produktionstechniken wird hier erweitert durch den Blick um zukünftige Herausforderungen. Und dies ganz im Sinne einer Wertegemeinschaft, als welche sich das Food Lab versteht. Der Impuls, der Menschen unterschiedlicher Professionen zusammenkommen lässt, um über Themen der Kulinarik zu diskutieren und auf gemeinsamer Grundlage zu experimentieren, macht die Besonderheit des Food Lab aus.

Pool an Experten

Schon jetzt können wir auf einen breiten Pool an Experten unterschiedlicher Disziplinen zurückgreifen. Denn neben dem allgemeinen Austausch, möchten wir hier auch Wissen vermitteln und zur Diskussion stellen. Im Fokus steht dabei keine spezielle Disziplin, sondern die Vielfalt und der Austausch von Ideen. Austausch zwischen Theorie und Praxis, Austausch mit Kollegen innerhalb oder über die Berufsgrenzen hinaus. Das Food Lab führt Seminare und Tagungen durch, es dokumentiert Erkenntnisse und Erfahrungen. So ermöglicht es das Food Lab Themen rund um Nahrungsmittel, Ernährung und Genuss grundlegend zu analysieren und praktisch zu reflektieren.

Sicher ist, dass sich das Essen der Zukunft von dem der Gegenwart unterscheiden wird. Wie aber werden wir uns ernähren? Welche Bedeutung wird in Zukunft noch ein Herd in der Küche haben? Wie werden wir mit unseren Ressourcen, wie mit Wasser in der Küche umgehen? Um diese Fragen für die Zukunft zu entscheiden, müssen wir sie heute thematisieren. Das Food Lab bietet dazu das passende Format. Einzig in seiner Art, beschäftig es sich mit wissenschaftlichen Fragen und praktischen Problemstellungen, die uns alle betreffen. Dabei treffen sich hier die verschiedenen Denkrichtungen und Anwendungsfelder auf Augenhöhe. Denn zur Analyse der Wissenschaft und des Wortes gesellt sich hier die Synthese von Genuss und Geschmack. Das Food Lab verbindet dabei die Analyse des komplexen Themas Nahrung, Genuss, Lebensmittel mit der Synthese der kulinarischen Thematik und bietet so genussvolle Grundlagenforschung.

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