Dr. Malte Härtig

Dr. phil. Malte Härtig hatte drei Träume in seiner Jugend. Er wollte kochen lernen, sich mit Philosophie beschäftigen und schreiben. Nach dem Abitur absolvierte er seine Kochlehre in drei Stationen: Traube Tonbach, Hilton Berlin und die längste Zeit im Sternerestaurant Quadriga im Brandenburger Hof Berlin. Als er die Küche mit einem sehr guten Abschluss verließ, hatte er das Gefühl: Da geht noch mehr, es gibt mehr zu wissen über das Kochen. Es folgten Medien-Praktika in Hamburg, beim Feinschmecker und bei essen&trinken (und später noch einmal beim Stern). Das Gefühl blieb. Und so nahm der seinen Erkenntnishunger über das Kochen mit in sein Studium der Philosophie an der Universität Witten/Herdecke. Nebenbei arbeitete er im Catering und mit den Künstlern Sonja Alhäuser und Arpad Dobriban, und lernte viele weitere Küchen kennen, von Amador in Langen bis zum Kikunoi in Kyoto, von der Düsseldorfer Altbierkneipe bis zum japanischen 3-Sterne-Restaurant. Sein Studium führe ihn von der Frage nach Kunst und Kochen, über die Analyse der Kultur der Pommesbuden im Ruhrgebiet bis nach Japan – zur Doktorarbeit über die Einfachheit in der feinen Kaiseki-Küche Kyotos, wofür er mit der Höchstnote und zwei Preisen ausgezeichnet wurde.

Mit 10 Jahren war er zum ersten Mal länger im Ausland, für 18 Monate in einem kleinen aber heiligen Ort in Indien am Fuße des Himalaya, und erlebte dort, welchen Erkenntnisgewinn die Fremde für das Eigene haben kann. So erforschte er 15 Monate lang die japanische Esskultur direkt in Kyoto und erhielt dort vielfältige Inspiration für unsere heimische Küche, etwa wie man die Jahreszeiten kocht, wertschätzend Fische tötet (Ikijime) oder warum Kochen scheiden ist. Das Kaiseki ist für ihn die gekochte Philosophie einer ganzheitlichen Küche.

Er schreibt u.a. regelmäßig für das Effilee-Magazin und berichtet aus Japan vom Dashi, dem Glück in der Zen-Klosterküche und natürlich vom Kaiseki. Er hält Vorträge über  Einfachheit und bietet Seminare zur Frage „Was ist eingutes Brot“ oder zum Kommunizieren von Geschmack an. Faszinierend für ihn ist, wie gut sich darin Theorie und Praxis, Philosophie und Kochen, Erkenntnis und Geschmack verbinden lassen. Aus seiner Feder stammen kulinarische Konzepte wie die Fachtagung Genuss und Nachhaltigkeit an der Genussakademie Bayern und Rezepte für die vegane Ernährungswebsite foodelements. Er ist darüberhinaus beratend zum Thema Nachhaltigkeit in Gastronomie und  Gemeinschaftsverpflegung tätig.

Literatur: