Food Lab der Genussakademie Bayern
Raum Null
Der Raum Null bringt Experten der Ernährungsbranche zusammen und ermöglicht einen kreativen, interdisziplinären Austausch zwischen Gastronomen, Ernährungshandwerkern, Erzeugern und Forschern. Themen wie Fermentation, Räuchern und Reifung stehen dabei im Mittelpunkt. Dabei erarbeitetes Wissen steht allen Interessierten frei zur Verfügung.
Über den Raum Null
Freiräume zum Experimentieren
Sie sind auf der Suche nach neuen Impulsen, die Sie und Ihre Vorhaben weiterbringen?
Der „Raum Null“ unterstützt Sie bei der Beantwortung dieser Fragen und bringt Sie mit anderen Fachkräften und Experten aus der Ernährungsbranche zusammen. So wird der interdisziplinäre Austausch zwischen Gastronomen, Ernährungshandwerkern, Erzeugern, Forschern und Journalisten möglich.
Dabei ergibt sich die Möglichkeit, Produkte, Prozesse und Verarbeitungstechniken aus verschiedenen Blickwinkeln zu diskutieren, weiterzuentwickeln, Neues zu erlernen oder ohne Erfolgsdruck unter professioneller Anleitung auszuprobieren.
Damit schafft der „Raum Null“ Lernpotenziale und Freiräume zum Experimentieren.
Frei verfügbares Wissen zu den Themen Fermentieren, Reifen und Räuchern
Deswegen bietet der “Raum Null” nicht nur regelmäßige Austauschmöglichkeiten im Rahmen von Treffen für Interessierte zu spezifischen Themen, sondern macht die gewonnenen Erkenntnisse online für alle verfügbar.
Der Blog des „Raum Null“ behandelt momentan die Themenbereiche Fermentation, Reifung und Räuchern – weitere können bei Bedarf jederzeit hinzukommen. Die dort veröffentlichten Inhalte ermöglichen einen Einstieg in die Themenkomplexe, geben aber auch Inspiration und Anleitung für fortgeschrittene Fragestellungen. Wie bei Blogs üblich, erweitert sich das Angebot stetig. Ein regelmäßiger Blick lohnt sich also!
Beiträge
Eine vergessene Zutat
Garum
Garums sind Würzsaucen, die ursprünglich aus Fisch, Wasser und Salz bestehen. Der bekannteste Vertreter der Garums ist die Fischsauce, wie wir sie aus der asiatischen Küche kennen und Ergebnis eines autolytischen Prozesses. Mehr
Der magische Schimmelpilz
Koji
Wenn man sich näher mit Fermentation beschäftigt, stolpert man früher oder später zwangsläufig über Koji und das Wort „Magie“. Koji wohne etwas Magisches inne, der zugrunde liegende mikrobiologische Prozess und dessen Resultat kämen einem Wunder gleich. Mehr
Vom Erhalt des kulinarischen Erbes
Augsburger Huhn
Vom Augsburger Huhn – der einzigen aus Bayern stammenden Hühnerrasse – existiert nur noch eine kleine Population. Nun hat das KErn ein Projekt zur Förderung und zum Erhalt des Augsburger Huhns gestartet. Mehr
Weitere Beiträge
Milchsauer fermentieren
Lacto-Fermentation
Die gängigste Art der Fermentation ist die milchsaure Gärung (Lacto-Fermentation). Vereinfacht gesprochen wandeln dabei Bakterien unter dem Ausschluss von Sauerstoff Zucker in Milchsäure um, was Lebensmitteln einen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht. Mehr
Grundlagen
Fermentieren
Fermentation ist wie das Kochen selbst eine unschätzbare Errungenschaft menschlicher Kultur und wohl auch ähnlich alt: Bereits in der Antike wussten die Menschen Techniken zur Fermentation gezielt einzusetzen. Mehr
Räuchern
Das Räuchern ist eine sehr alte Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen. Als die Behausungen der Menschen noch keinen Schornstein hatten, wurden Lebensmittel unter die Decke gehängt, um sie vor Nagetieren zu schützen. Der von der Kochstelle durch ein Loch in der Decke abziehende Rauch konservierte diese Lebensmittel – quasi nebenbei. Mehr
