Die zwei Gaben der Zunge

Ein neuer Genussdiskurs beginnt

Genuss ist direkt und unmittelbar. Genuss kann geplant und erwartet werden. Genuss ist angeeignete Theorie und gelebte Praxis. Theorie und Praxis des Genusses miteinander in Einklang bringen ist unsere Profession und unser Ziel. Und dabei geht es hier keineswegs um die Quadratur des Kreises. Denn Lebensmittel und Nahrungsaufnahme sind immer mit Theorie und Praxis verbunden. Kulinarisch haben wir dafür ein von uns allen verwendetes Vorbild. Wir verwenden es täglich, in Theorie und Praxis: unsere Zunge. Denn die Zunge verfügt mustergültig über zwei Gaben, welche Theorie und Praxis miteinander in Verbindungen bringen. Mit unserer Zunge können wir schmecken – unsere Zunge verfügt über die Gabe der Synthese, denn sie kann einen Geschmacksakkord auf einmal erfassen kann. Gleichzeitig besitzt die Zunge die Fähigkeit zur Analyse, denn sie kann den gerade geschmeckten Geschmacksakkord mit Worten formuliert wiedergeben. Schmecken und Sprechen sind dabei die beiden Seiten der Zungen-Medaille.

Geschmacks-Wissen

Die Genussakademie möchte das Wissen um und über den Geschmack sammeln, mehren, diskutieren und verbreiten. Dabei speist sich das Wissen auch über das sehr praktische Schmecken und der Geschmack verfeinert sich über die Reflektion und das weitere Wissen über ihn. Die Genussakademie bietet Wissenschaftlern und Praktikern die Möglichkeit sich rund um die Fragen der Ernährung, der Lebensmittel und der Kulinarik auszutauschen. Denn über Geschmack kann man nicht nur streiten, man kann über ihn diskutieren und Überlegungen dazu anstellen, wie man Geschmackserlebnisse verbessern und regionale Lebensmittel über ihren spezifischen Geschmack unverwechselbar darstellen kann. Dabei sind die Fragen, die an der Genussakademie gestellt, behandelt und aus unterschiedlichsten Disziplinen beleuchtet werden, so spannend wie aktuell, so naheliegend, wie oftmals nicht bedacht:

Gegenwärtiges Grundlagenwissen für zukünftige Entscheidungen

Was ist die deutsche Küche? Wofür steht sie? Was sind die Lebensmittel der Region? Wie werden sie produziert? Wie werden sie zubereitet? Was sind typische Aromenbilder? Wie sieht die Küche der Zukunft aus? Wie werden wir in Zukunft Lebensmittel produzieren und transportieren? Ist Regionalität in einer globalisierten Welt ein Garant für Geschmack und Produktqualität? Wie werden wir in Zukunft mit Wasser in der Küche arbeiten? Welche Trends werden zukunftsweisend sein? Wie verändern sich Essgewohnheiten?

Dazu gesellen sich schnell weitere Fragen: wie kann man eine gewisse Qualität erreichen? Wie einen einmal erreichten Qualitätsstandard sichern? Welche Möglichkeiten haben Gastronomen? Welche die Lebensmittelerzeuger? Welche die Kunden? Nach einer langen Zeit der Standardisierung und zunehmenden Konfektionierung der angebotenen Lebensmitteln unter dem Preisdruck des Marktes, geht es nun darum, Vielfalt und Geschmack neu in den Fokus der Aufmerksamkeit zu rücken. Wichtig ist dabei, die eigene kulinarische Neugierde zu wecken und dabei gespannt und offen auf neue Eindrücke zu sein. Wie schmecken Mispeln? Wie Löwenzahn? Eine ganze Reihe einheimischer Pflanzen, Kräuter und Gemüse sind so weit in Vergessenheit geraten, dass sie heute anmuten, wie kulinarische Exoten. Und genau dies ist ihr großer Vorteil: sie können für geschmackliche Abwechslung und Vielfalt sorgen. Gleiches gilt für selten nachgefragte Stücke von Tieren: wie schmecken die Innereien? Wie bereitet man Kutteln zu? Warum kann man nur äußerst selten in Restaurants Schweinefüße bestellen?

Genussakademie: Genuss und Wissen

Das Food Lab hat es sich zur Aufgabe gemacht, die unterschiedlichen Fragestellungen in unterschiedlichen Expertenrunden zu erörtern. Dabei gilt es zum einen traditionelle Produkte und Methoden ins Gedächtnis zu rufen und zum anderen im Hinblick auf Produktion, Zubereitung und Präsentation, neue Wege zu gehen. Mit seinem kollegialen Expertenpool bildet das Food Lab dabei entscheidende Hilfe. Denn durch das Zusammenspiel von Wissenschaftlern, Genusshandwerkern, Köchen und Gastronomen können wir die Besonderheiten unserer Lebensmittel aufzeigen. Es wird Zeit, dass wir unsere Produktkenntnisse und das Gespräch darüber erweitern. Erst die Kommunikation von geschmacklichen Besonderheiten heimischer Sorten und Lebensmittel sorgt für gesteigerte Nachfrage und damit gleichzeitig für Nachhaltigkeit. Das Bewusstsein um die Qualität der Lebensmittel, sowie ihren einzigartigen Geschmack zu fördern, ist eines der zentralen Ziele des Food Lab der Genussakademie Bayern.

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